神级下饭菜「香芋丝炒牛肉」，入味又开胃！的烹饪做法，大厨教你详细做法

香芋丝炒牛肉是一道江西家常菜，芋头切细丝和牛肉一起炒，一个香滑一个软糯，是奇妙又下饭的搭配。
 
食材交错相拥，红椒丝和葱绿穿插其中，一筷子撸起，复合的脂香在嘴里爆开花。

盖一筷子到米饭上，白米粒也染得油光灿烂，看来今天的米饭又要遭殃！

用料  

神级下饭菜【香芋丝炒牛肉】，入味又开胃！的做法  

1. 干辣椒剪段，小米辣切丁，红椒切丝

2. 芋头擦丝

3. 芋丝加1小勺盐腌10分钟，至芋头变软

4. 变软的芋丝用清水洗净盐和淀粉

5. 沥干水分
   
   · 水分尽量沥干，否则容易爆油

6. 牛肉切丝

7. 加入1小勺蚝油、1小勺生抽、1/2小勺料酒、1/2小勺老抽拌匀，再加入半个蛋清、1小勺玉米淀粉拌匀，最后加入1.5大勺食用油锁住调味，腌10-15分钟
   
   · 这道菜属于爆炒菜，牛肉提前腌制更入味；加入玉米淀粉和蛋清使肉更嫩滑，油封能使肉不易粘锅，同时锁住调味

8. 碗中加入1小勺生抽、1/2小勺十三香、1小勺香醋、1小勺蚝油、1小勺糖拌匀

9. 起锅加热，加入2指节深的油，当筷子冒出密集的小泡泡时，下入一半香芋丝

10. 炸至锅中泡泡变小、芋丝变硬时，捞出沥油，再炸剩下的的香芋丝
    
    · 爆炒菜先预处理食材，可节省翻炒的时间，这样处理过的香芋丝也不容易断

11. 关火，下入牛肉丝滑散

12. 牛肉表面变色发白即可盛出备用，余油过滤后可留着炒菜用
    
    · 炸完香芋丝后油温较高，持续加热容易导致牛肉过熟变老

13. 锅洗净，热锅，下入适量的食用油，油温4成热时，下入干辣椒、小米辣和蒜末爆香，再下入芋丝、牛肉丝、红椒丝、葱段、调料，快速翻炒30秒即可出锅

小贴士

1、香芋切细丝以后容易碎，虽说吃起来影响不大，但碎碎的一盘端上来，看起来就不够赏心悦目。

所以我自己琢磨着做了一点小小的调整，把香芋丝先过油炸到定型，再和牛肉丝一起炒。

吃起来带一点干煸的风味，软糯的芋头也变得利落爽快起来。


2、牛肉软嫩入味的秘诀，是提前腌制。

调味后用玉米淀粉和蛋清拌匀肉丝，最后用油锁住风味。先下锅过油滑炒，无需小苏打腌制，也能有香软滑嫩的口感。