炒糖三部曲之二-反沙芋头（挂霜）的烹饪做法，大厨教你详细做法

本期关键词：糖和水三比一，锅铲划过开始有白色痕迹

比第一个蜜汁的火候更进一步的是挂霜火候，应用的菜肴有反沙芋头、挂霜花生。反沙芋头是潮汕小吃。

用料  

炒糖三部曲之二-反沙芋头（挂霜）的做法  

1. 荔浦芋头切块，先约五成热的油炸至熟，捞出控油，熟的标准就是推起来很容易（表示基本能浮起来了）；然后再用六七成热的油复炸一次，这次时间不用长，一两分钟。

2. 糖和水三比一的比例小火（！）熬糖汁，直到锅铲划过刚刚能留下一点白色痕迹，迅速离火（！）

3. 下炸过的芋头翻炒，在这个过程中糖汁不断冷却，冷却之后自然呈现挂霜（反沙）的状态。

小贴士

初炸油温不能太低，五成热左右，下锅后能有较大而显著的泡泡，油温太低芋头内部会窝油；

复炸是为了把里面的油逼出来一些，这一步不是required，是optional，你初炸油温没有太低省略复炸结果也不会糟；

其实这个妥妥得是垃圾食品，好不健康啊，不要多吃，解馋就可以了。