游蜀记
时维九月,吾与山人游于蜀,蜀道险阻,至于自贡已是力竭。会逢市集,游之,其间往来者,大抵农户,小贩。
吾尝闻川蜀之剧,善变脸,而未尝见,今于市,见之。其奥妙无穷,直至夕下而由不欲归。适时腹饥,见市尾有馆,携山人共入。问馆仆,何菜名,曰:“水煮牛肉”。吾与山人居江北,未尝食牛,特以为奇,故呼馆仆,上肉二斤。片刻至,肉牛切片,上覆红油,撒以花椒、辣椒,垫以时令鲜蔬,色美而味香是也。
初食之,肉片之滑嫩,香味之浓郁,叹为观止。再食之,鲜辣之流直冲穴窍,使穴窍通畅,热汗直流,麻痹口齿,其感甚佳。吾以其中豆芽、莴苣、鲍菇拌饭,甚美,油腻尽除,生津兹胃。
食罢,杯盘狼藉,归旅肆。于途,入茶坊,品香茗,谈天说地,畅所欲言。期间山人问茶倌曰此地何故可食牛。答曰自贡产盐,盐井不可测,需以畜力动绞盘,方可提盐卤于千尺之下。工牛耗力巨,不肖一季便不可用,盐工宰牛,买于市,是故此地可食牛。
夜深茶罢,归馆即睡,梦中婉儿,犹记水煮牛肉。
用料
普通牛肉 x 350克 | 生姜粒 x 20克 |
大蒜粒 x 20克 | 郫县豆瓣酱 x 80克 |
花椒 x 8克 | 色拉油 x 150克 |
盐 x 3克 | 白糖 x 10克 |
清水 x 800克 | 黄酒 x 20克 |
酱油 x 20克 | 老抽 x 2克 |
食用小苏打 x2 克 | 蒜苗 x 200克 |
鲍菇 x 200克 | 芹菜 x 200克 |
生粉 x 20克 | 干辣椒 x 15克 |
鸡蛋1个 | 小葱 x 20克 |
小葱 x 20克 |
咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉的做法
1、牛肉切片加入盐2克,老抽2克,食用小苏打2克,白糖2g搅拌均匀至粘稠打入一个鸡蛋继续搅拌粘稠,加入生粉20克搅拌均匀放入冰箱待用。
2、将芹菜、蒜苗切成长段,鲍菇、莴笋切成长片待用
1、锅中加油25克烧热,改小火。放入干辣椒炸至变色加花椒稍炸起锅
2、将花椒、辣椒放在案板上用刀铡成碎末
3、锅中加油50克烧热,放入芹菜、莴笋、蒜苗炒熟放盐1克,起锅装盘垫底
4、锅中加油25克烧成四成熟(120度),放80克郫县豆瓣酱炒香出红油。
加姜粒,蒜粒炒香,再加800克热水煮沸。
接着加入鲍菇、酱油、白糖、黄酒,煮4分钟捞出装盘。5、汤汁煮沸后,将牛肉分散下锅煮熟,汤汁浓稠后起锅舀在菜上
小贴士
要小心 爆油,新手要在老手监督下尝试