最近天气太闷热了,夏天最爱的不是卡仕达酱泡芙,而是香缇丽奶油泡芙!
再配上秘制蜜桃酱,清清爽爽,香香甜甜,粉嫩嫩颜值爆棚!感觉自己可以位列仙班~
烤了十几炉,上百个泡芙后,踩了所有能踩的雷,总结出了各种技巧和配比,有了自己的方子和麒麟臂。
用料
泡芙材料: | |
水 | 80克 |
牛奶 | 40克 |
黄油 | 60克 |
糖 | 2克 |
盐 | 1克 |
低筋/中筋面粉 | 70克 |
鸡蛋 | 2-3个 |
蜜桃酱材料: | |
桃子 | 1个 |
糖 | 2勺 |
白葡萄酒 | 5-10ml(可选 |
香缇丽奶油材料: | |
淡奶油 | 150克 |
糖 | 15克 |
香草精 | 1茶匙 |
满满少女心🍑蜜桃奶油泡芙+泡芙不败贴士的做法
水+牛奶+黄油+糖+盐混合小火加热至沸腾
关火,加入过筛后的面粉快速搅拌均匀
开小火,炒面糊
到锅底出现白膜(75-80C)
离火晾凉到60度左右(不烫手)不能低于46度
分次加入鸡蛋,每次都要充分搅拌均匀,动作要快
【面糊最佳状态】:顺滑有光泽,有一定流动性。用刮刀挖一大坨,缓慢流下,并出现一个边缘平滑的三角形。最终由质地决定,每次用的鸡蛋数量可能都不太一样
装裱花袋挤到烤盘上。挤裱花袋时,裱花嘴固定一点不要提高,尽量挤圆润,不要留尖尖(图里提得早了,忙着录像脑子瓢了。
手蘸水把尖按平,尖尖要全部按平,越平越好。面糊有凸出最后成品也会有
烤盘要洒水,有喷壶用喷壶,没有的话用万能工具——手。
烤箱190C 30-45min(我一般40min)。熟后烤箱开缝缓慢晾凉15min
烤的中间最好不要开烤箱,25min左右外壳才会成型。颜色变深后,可以拿一个出来看状态,切开看下里面熟透没
桃子去皮切碎
加白葡萄酒,糖,一块桃子皮(用于上色,越多越红)小火煮到收汁。冷藏备用。这时发黄不要紧,凉后就会变粉。
淡奶油+糖打发,加香草精搅拌均匀,装裱花袋
吃之前再挤奶油
放上蜜桃酱(自己想怎么装饰都可以啦)
撒上糖粉装饰即可
小贴士
①材料准备:
🌟面糊材料最好常温,提前称量好,不要做一步称一步!连贯顺畅一气呵成对做泡芙很重要!
🌟鸡蛋必须提前准备,要常温!常温!常温!(平均24度左右)重要事情说三遍。
🌟面粉要提前过筛。
②工具选择:
锅子最好选【不锈钢锅】、铁锅这种会粘的锅!不粘锅的新手失败率极高。受热不均、升温过快等等因素,几乎不能出白膜,还很容易出油。
✨制作:
1.第一步加热要用中小火,否则有人可能黄油还没化锅边缘都开了(尤其是黄油很冷又不切小块就丢进去的)。大火也容易形成假性白膜。
2.加面粉要快,液体一沸腾就关火倒面粉,然后快速搅拌,不停用刮刀刮平减少面粉结块。混合均匀再开火炒。
3.炒面糊要用最小火,面粉糊化温度是75-80度,底部出现白色的膜(可以理解为好像有东西粘锅)就马上出锅。一般重新开火1-2min就会出白膜。
4.加鸡蛋的最佳温度是面团60度左右,基本打个鸡蛋的时间就好了,不太烫手就可。面团温度过低会发不起来,鸡蛋温度过低会破坏乳化,都会导致最后失败。
5.鸡蛋要分次一点点加入,搅拌要快,每次搅拌均匀再加新的鸡蛋液。最好装裱花袋时还有一点余温。苦手可以用打蛋器更轻松。
6.㊙️为了保持各种最佳温度,最保险的方法,也是最适合新手的方法,是炒面糊、晾凉、加鸡蛋搅拌,【全都在同一个锅里】,更容易把握温度,也能减少整体操作时间。
7.【面糊最佳状态】:顺滑有光泽,有一定流动性。用刮刀挖一大坨,缓慢流下,并出现一个边缘平滑的三角形。
8.烘烤:有些方子会在一开始烤箱开高温,然后再降温。高温会让泡芙快速膨胀,但也可能导致过度膨胀,形状会不那么圆润,有些畸形。我更爱持续190度,形状更平滑。
9. 温度要根据自己烤箱的脾气来调整。先做几个试验一下就可以了。除了极大极小,大小泡芙都可以用同样温度和时间,不需要调整。
✨保存:
食用之前再挤奶油/卡仕达内陷。
可以常温保存。隔天会变软,再回烤箱烤5-10min就好。
✨失败原因:
1.泡芙没发起来
面糊水分太多,面糊没炒好(面粉没完全糊化)
2.出锅后塌陷
面糊没炒好,烤箱中间开了烤箱门。烤的时间不够。
3.炒面糊时出油
火大了,温度过高,炒时间太长
4.最终面糊太硬或太软
面糊过冷才加鸡蛋。鸡蛋温度太低。搅拌时间太长导致面糊过冷。
5.泡芙膨胀得小
面粉糊化有问题。烤箱没有提前预热,面糊挤好以后放到发干。烤箱温度不够。随便减了黄油。
6.泡芙底部向上凸
底火太热。尤其容易出现在小烤箱。可以垫硅胶垫/其他隔热的东西。