老饭骨·传统宫保鸡丁（糊辣味）的烹饪做法，大厨教你详细做法

用料  

老饭骨·传统宫保鸡丁（糊辣味）的做法  

1. 将京葱切成段（分两份，一份少，一份多一些），姜切丝，另外姜切小正方形备用，蒜切片，干辣椒切段备用。取小份葱和姜丝放碗里稍微加点水，挤出葱姜水。

2. 将3只鸡腿（大腿加小腿），去骨取肉，斩成小丁，放0.5克盐（小半勺），白胡椒粉（小半勺），酱油（2勺），1勺黄酒（1勺），继续抓匀（抓1分钟），放入蛋清，继续抓（1分钟），放葱姜水，抓匀（持续抓2分钟），将水抓入鸡肉中，如果有点太干可以加多一点点水。加入两勺生粉，拌匀。研制15分钟，时间不能太长。

3. 花生米用滚水烫，泡一会之后剥皮。放冷油里炸，反复铲动以防炸过度，油温不要太高。稍微变色以后，铲动多一会，就可捞起备用。锅中留半碗油，加入北京花椒和四川花椒1:1，没有的话任何一种花椒都行（3-4把），小火炸，搅拌并且适当离火防止烧焦。当花椒变色后，油椒分离，将油盛起备用。

4. 调汁：取出一些蒜片，葱，姜片放入碗中，加黄酒3勺，酱油3勺，醋2勺，糖1勺半，白胡椒粉1勺，味精小半勺，放入老抽和水淀粉。另外，放些老抽在鸡肉里，将凉了的花椒油放一半到鸡肉里，稍微搅拌一下。

5. 国内用厨房用纸擦一层油，烧锅至冒烟，烧锅时需抓动锅使整锅均匀受热，放入凉油，稍微转动使油均匀滑过锅壁，倒入更多的油，倒入鸡肉油炸，用锅铲趟开鸡肉，转动鸡肉使其均匀受热，待鸡肉熟后盛起，油也盛起。

6. 锅中放入一点花生油，放干辣椒段，炒1分钟半钟到2分半，加入剩下的葱姜蒜，翻炒两下加入鸡肉，翻炒一会儿加入调好的酱汁，加入花生米，翻炒，加入另一半花椒油，翻炒均匀，收汁出锅。