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坊间饭店之蜜汁火方,均为火腿连皮带油批成厚片以冰糖蒸制。此袁枚所谓蜜火腿尔。蜜汁火方,淮海中路大同酒家二十年前是以纯火腿精肉切块蒸制。此菜梁实秋食之大赞。
用料
蜜汁火方的做法
火腿中部一块,去皮去油,刮去表面氧化层。
修整干净如上图。
加冷水煮沸定型去盐。换冷水,浸泡一天。多次换水为宜。
放莲子,撒冰糖屑。
中火蒸四个半小时。
倒扣入盆。
小贴士
火腿宜取上方部位。所谓火方来源于此。
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