有的人说油条上应该涂抹油,而不是涂抹面粉,其实谁都知道油条面上涂抹油不脏油。
但很不容易掌握油量的多少,也不容易掌握按压的力度。
涂抹油多了,油条炸制时两根会分开。 涂抹油少了,油条炸制时两根仅仅粘粘在一起,不利于长个,炸出来也不好看。
所以说,油条面团上抹油,这种操作手法适合家用,因为不会脏油。
商用时这种方法就不适合了,商用是用面团上抹面粉的方法,因为这种方法容易炸成型。
用料
面粉 | 500 |
小苏打 | 3 |
无吕泡打粉 | 8 |
鸡蛋 | 1 |
糖 | 3 |
水 | 270 |
油 | 10 |
油条的配方和做法的做法
配方技术:
材料:
面粉500克,无铝泡打粉8克,小苏打3克 盐5克, 糖3克 , 油,水,鸡蛋你可以一起称重320克,这样更利于操作,(其中食用油10克)
先把 泡打粉,小苏打 放在面粉里拌匀。把盐、糖,放在水里搅匀,油,水,鸡蛋你可以一起称重320克
这一切都做好以后,就要开始和面了,把鸡蛋,水油 混合液体 加入到面粉中,不要用传统的和面的方法,要用踹面。即用拳头一下一下的压面。醒一会面踹一次,差不多4分钟左右吧,踹面好了以后盖上保鲜膜醒发20分钟。20分钟以后进行第二次踹面,反复2次后把踹好的面团打上保鲜膜放保鲜冰箱醒8小时左右。
面团醒发不到位会炸制油条不容易成型,所以面团一定要醒发到位。把面团从盆中拿出,拿出不要揉,否则炸的时候就变成实心油条了。
分成差不多大小的剂子,搓成长的粗条,操作台上要稍微撒点面粉,要不面就沾在操作台上了。然后用擀面杖把粗条擀成自己需要的长度、宽度、和厚度(注意,不能沾油哈)然后用刀切成一小条一小条的,我做的是两根的,拿两个切好的小长条,中间用筷子刷水线。
两片刷水线的位置对起来配对,对起来后刀背或者尺子压一下。
炸油条:
将炸锅内倒入适量的油,烧热到合适的温度180度(可以先揪一块小的面扔锅里试一下温度), qq微信329209338然后把压好的长条扯成自己需要的长度,放到炸锅里,要用长的筷子不停的翻,这步很关键。
既有利于长个,又有利于酥脆。
这时就是见证奇迹的时刻了,只见油条在锅里越翻越粗,越炸颜色越漂亮1当油条炸到金黄色的时候就可以捞出来控油卖RMB了。此配方的最大亮点:
与传统炸油条最大的不同是,此方沾油来操作,炸出来的油条色泽金黄,饱满,有食欲。
面粉选择:最好是选低筋面粉,因为容易醒发成型,其次是选中筋面粉。成品炸油条应该用什么样的炸锅? 适合流动摆摊?
如果有固定商铺就可以用燃气的,也可以用电炸锅。
但需要考虑的问题是你商铺的电费高不高?
一般商铺的电费比较高,这时候因为成本问题,就考虑用燃气的。
燃气还有个优点升温快,同时缺点是没有电的那么智能恒温。
电炸锅毕竟可以不用人总守在旁边,可以智能控温,而且也不担心燃气泄漏等安全问题。
如果没有固定商铺,只能流动摆摊,那就只能用燃气炸锅。
不仅如此,流动摊位还得准备不锈钢案板,利于再案板上揉面,切条等。
流动摊位夏天处理方法:油条面必须 qq微信329209338保温箱里放冰块,周围环境不能太热,否则起发过头。
流动摊位冬天处理方法:油条面必须放保温箱里周围温度不能太低,否则油条面不容易起发。
油条利润怎么样?油条成本核算
关于成本核算
一斤面粉成本2.5元左右,(这是五得利面粉价格,二线品牌面粉价格会更低)。加上材料费,耗油量,电费或燃气等总成本4.5元左右, (商用时去掉了鸡蛋)。
按照每斤炸出12根油条(售价12元)-成本4.5元 = 每斤面粉利润在7.5元以上。
有的地方一根油条卖价2元,那么利润就更高了。我们还有速冻油条技术可以交流 qq微信329209338
小贴士
油条配方应该用什么样的面粉?
这个看你从哪个角度上来说: 从酥脆角度上来说,从容易练习角度上来说,从性价比上来说。
1.从酥脆角度上来说,油条技术应该选用高筋面粉
因为高筋面粉做出来的油条更酥脆,酥脆持久时间更长。
但同时也更不容易掌握,因为新手揉面团时会让面团过于劲道,擀好的面团很快缩回,一般等熟练以后再用高筋面粉。
2.从容易练习角度上来说,油条技术应该用低筋面粉
因为揉面以后面团不容易产生大量面筋,做出来的更容易起发。 但同时价格也最高,而且脆度持久时间不如高筋和中筋。
3.从性价比上来说,油条做法应该选中筋面粉,因为二线面粉的品牌价格比较低。
中筋面粉加入盐,可以使面粉中的面筋质(蛋白质)变性,脆度也介于高筋和低筋之间。
所以,新手建议先用低筋练习几次,等经营时油条技术可以用中筋或者高筋面粉。
有人会说,什么面粉好我就用哪个,管它是否容易练。
其实新手练习时 士气的鼓舞,自信心的建立也非常重要。
假如初期练习,用高筋粉做两三次次效果不好,那自然对自信心有严重打击。 看着自己失败的作品,心中升起无名怒火,很可能把所有的责任都怪罪老师头上,老师不明不白的会挨一顿骂。 所以先从简单的入手练,徐徐渐进才是正确做法。