创新家庭自制哈尔滨红肠（第六版）的烹饪做法，大厨教你详细做法

请过长达六次的实验，红肠配方及操作过程基本定型。口香肠口感已达到外面厂家相近，口味上香气内敛，蒜香不尖刻，用料力求自然健康。用的器械有厨师机及和面钩，绞肉机及配套灌肠头，带长时间低温发酵烘干可调温度的烤箱。

用料  

创新家庭自制哈尔滨红肠（第六版）的做法  

1. 鲜肉肉馅放到冷藏室冷却到10度以下，然后除了水和肠衣以外的东东统统放入厨师机的料理桶搅打，记住用和面钩!用人字那个工具猪肉吸水效果不好。水最好用冰水，就是非常凉的水!水分三次加入，每次搅打较粘稠时再放下一次水。中速4档为主，偶尔到六档。每次搅打3分钟记住把粘缸壁上的肉馅铲到中间来,否则会搅拌不均匀，我前后搅打大概30分钟。蒜泥记住是榨出汁或者泡出汁用。

2. 最后变成这种非常粘稠非常一体的像橡皮泥似的状态，能立住筷子，用手指弹筷子都不会倒，这步非常关键，决定了将来肠体口感不松散和Q弹。搅拌好放冰箱冷藏4-24小时，使入味和蛋白质之间稳定链接。

3. 准备灌肠器，你可以用这样的。

4. 我用的是绞肉机配套的灌肠头，更快更省事。灌肠要8-9分满，别灌到最大限度，那样煮的时候肠衣容易爆哦。然后用尖细针把有气体的部分扎眼放气，并分段用棉绳捆扎。然后每隔3厘米距离用针扎眼防爆。

5. 大锅添水，水量以能盖过肠体那么多。烧水至90度左右，就是能看到水中有气泡产生时放入生肠。全程敞开锅盖，小微火煮30分钟，水温一直保持70-80度，肉眼可以看到水流动但是不产生气泡及沸腾，我实测了一下温度，一直在80度以下70度之上。前十分钟注意观察有气体及液体油聚集的地方要扎眼泄压。十分钟后只要温度不暴升基本不会爆肠体，因为外部已经基本定型了。

6. 放盆中置通风的地方晾2小时，自然风干更省电。

7. 入烤箱最底层，上下管80度烘烤2小时，意在除去太多水分，肉质紧致，外皮出褶皱有脆感。

8. 为了防止锅难刷，铁锅内铺铝箔。

9. 放果木片，我放的橡木片，意在增加木香，觉得可以放果皮，也可以啥也不放。

10. 放少量白糖和绿茶

11. 加蒸屉，盖盖，小微火至微微冒烟，切不可大烟，容易变苦，熏制1-3分钟，如觉得要味道厚可以最后关火不开盖直接到冷却时取出。此步意在增加风味防虫防腐，主要不是为了上色，色泽基本够了，所以切莫熏太过了，否则口感很苦，得不偿失。

12. 颜色红润

13. 肉质紧致Q弹

小贴士

1、肉一定要新鲜，因为全程低温制作，味道感觉很敏感，也怕有菌神马的。
2、全程低温制作，只要不零下上冻就行，应该会使肉质更细嫩。
3、搅打非常关键，一定要使水分让肉充分吸收，变得特别粘稠特别难搅，这样将来熟后口感不松散。
4、全程开锅煮，温度保持70-78度，这样肠体只要不灌太满，基本不扎眼也不会爆裂，但是我这个完美主义者在煮的过程中每隔三五分钟就扎几个眼，力求肠体不爆。
5、绿豆淀粉效果最好，最好别用玉米，土豆淀粉替代，为了这个我特意网购的绿豆淀粉。心想如果这还不行就得放卡拉胶了，卡拉胶虽然也是天然海中植物提取，某大名牌香肠也用，但是这名字就让大家有化工联想，所以我不到不行的时候还不想用。肠衣用猪大肠的，别用羊肠的，羊肠太细，不过瘾
6、小苏打的作用是融化打裂蛋白质，肉质嫩滑，大概全国就我一个人用吧。大蒜60克，觉得口感不好可以挤出蒜汁用，这个大家真可以随便放到适口为止。
7、加鸡蛋是为了让肉粒之间充分链接，我意在取代厂家用的蛋白粉。
8、用白酒替代料酒，料酒不挥发有股闷味。
9、十三香原来是做牛羊肉用的，我想更能去掉猪肉的异味，所以应用，但是最好不要盖过黑胡椒味，那个才是主味。黑胡椒碎用现拧的，味道层次更丰富。
10、猪肉馅最好是绞肉机搅拌的，冻肉切成粒的不容易吸水，搅打不容易成功。如果肉粒大一些口感会像吃火腿更有韧劲。
11、依照所有注意事项，不会失败!但在过程完好的情况下调料是可以按照喜好改进的。
12、低温才能使口感软嫩鲜香，超过80度的温度会使口感死硬，切记切记。