美食课堂上学做的辣白菜
用料
白菜 | 700克(1/2颗) |
盐(水洗盐/大粒盐/精盐) | 100克 |
糯米粉(古代用糯米粥) | 70克(白菜的10%) |
清净园糖浆 | 75克 |
清净园鱼露 | 50克 |
青岛多元户户辣椒粉(外卖用一半小伙子牌兑) | 150克 |
韭菜 | 100克 |
清净园虾酱 | 20克 |
苹果 | 2个 |
苹果梨/丰水梨(韩国用) | 2个 |
白萝卜 | 200克 |
胡萝卜 | 60克 |
姜 | 20克 |
大蒜 | 20克 |
洋葱 | 120克 |
水(熬糯米糊用) | 700克 |
葱 | 30克 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
韩式辣白菜的做法
白菜去掉不好的帮,刀切到叶子的地方,之后撕开。盐抹到每个层面(腌制一颗以上盐里要加水把盐溶化,盐按比例翻倍,盐水小半盆足够,用白菜沾水),大石头压帮的位置6小时以上,没有石头加个盆里面放油桶或瓶装矿泉水,腌到像布一样软且折不断。
用不粘锅70克糯米粉加700克纯净水搅拌至没有疙瘩,用菊花火(黄色小火),比炉心火大一点。
熬制刮刀挂旗。晾凉。
辣椒粉加糖浆
胡萝卜水果切块,不用加水,放入破壁机梨和萝卜含水量大的放底下。最后姜、蒜也打碎。
凉的糯米糊、果蔬等都倒入辣椒粉中搅拌,韭菜切寸段,最后加。
搅拌均匀,最后调味,少量糖浆或糖、盐、鱼露。尝试着放。这些都不是绝对的,可根据个人喜好。
把辣椒酱逐层抹好,菜帮的部位要多抹一点,我把每个帮都卷起来了,由帮开始卷到叶,这样吃的时候好拿。
装到密封盒里放冰箱冷藏,一周后可以吃。如果辣椒酱做多了冷冻以后用,也可用来腌制萝卜。辣酱冷藏可以用来炒菜。
吃的时候取出一团,装碟。
用剪子剪成小块。
小贴士
以上是标准配方,口味可以调整,不要太大程度变化。 制作辣白菜的白菜应该选择那些里面是黄芯的,10月这种季节大多是矮颗黄包心的。初秋季节的白菜皮较薄,适宜即做即吃,而初冬季节的白菜皮较厚些,个也高一些,适宜腌好后可以长时间储藏。