美味的台式脆皮肠简单做法,台式脆皮肠做法大全

按照端舞有点儿欠的Q弹多汁的自制台式脆皮肠-绝对秒杀市售的方子稍作修改做的。
记录下，方便以后再做。

肉的肥瘦比例:  2:8或3:7

2020.6.12试了一下不用吹干可以直接煮，但要注意是小火。或者肉馅直接用烘焙铝箔纸包住大火蒸20分钟，口感一样的。

用料  

台式脆皮肠的做法  

1. 买了前腿肉，肥的不多，再买了一小块带膘的大排肉。

2. 瘦肉切条再切粒

3. 瘦肉放入搅拌机快档6秒即可。
   肥肉放入搅拌机快档8~10秒共4次(每一次都要刮在一起)，再用刀剁了几下。
   瘦肉要有点颗粒感，肥肉绞成泥

4. 有颗粒感的瘦肉和肥肉泥
   

5. 瘦肉肥肉拌匀，有肥油的滋润，却吃不出肥肉。

6. 肉馅中加入盐拌匀（尽量拌时间长点，最好有点粘手），加入台式烤肠调料拌匀，加红曲米粉拌匀，分次加入玉米淀粉拌匀，分次加入冰水调匀。每一次加入各种辅料都拌匀时间长点。（全部搅拌好后又搅拌了350下，成品真的很Q弹）保鲜膜包起来或者盖上盖子放入冰箱冷藏12~24小时。

7. 准备肠衣和灌肠工具。
   羊肠衣提前用水洗干净。放几片生姜泡大概半小时去腥臭。

8. 在漏斗的口上塞一小块肉馅，利用肉馅的油腻润滑，肠衣比较容易套上，泡好的肠衣套到漏斗的口上。

9. 灌肠的时候要注意，不要灌的太满（理想的粗度是和这个漏斗差不多粗），尽量匀速慢慢灌，避免空气太多进入。

10. 灌好后每隔10cm左右用棉线打结（长度可按喜好）。
       用针在每一节香肠表面扎几个小孔，下面图是牙签扎的太粗，扎的孔大了。
     11月份，25度左右的天气放在阴凉处晾干（阴了2小时还是软软的）。
      多余的羊肠衣滴干水分加多点盐腌渍保存。
    
    

11. 用针（事实证明尽量不要用牙签，有一点点肉溜了出来，看图）在每一节香肠表面扎三五个小洞（我扎了七八个洞，灌肠时有空气进入，扎洞是为了排气，不然煮的时候容易爆）。
        天热用电风扇把香肠表面吹干（大概1小时），摸起来不粘手比较干爽的状态。
       不要吹太干（摸上去表皮不粘手，有一点点干脆的感觉），会皱。
       也不要想着不用电风扇自然晾干，会臭。
    

12. 此步骤和图片是  2020.6.12做的，怕天气太热就没吹干，灌好用小缝纫针胡乱扎了几下，马上冷水下锅不要盖盖子，小火煮20~30分钟，裂开了一段，(不要灌太满，摸上去有一点点软就可以了)

13. 2020.6.12   留了一小坨肉用烘焙铝箔纸直接包住，冷水上锅蒸20分钟(从开火开始算)

14. 2020.6.12    冷水上锅大火蒸20分钟(从开火开始算)，冷却后拆开如图，口感非常好，表面蛮光滑。这个步骤方便(铝箔纸可以反复用几次)，就是感觉卖相不好。
    

15. 阴了2小时，怕时间长25度的温度还有点高会坏掉，马上用电风扇吹。吹了2小时20分钟。

16. 吹干表面的香肠冷水入锅（没过了香肠的水有3cm，这样香肠煮好能明显看到浮起来），开中小火，不要盖盖子，煮到香肠全部浮起来（大概30~60分钟，主要看做的香肠的量和锅、火的区别）。全程水不能够沸腾（只要中小火不盖锅盖，基本就不会沸腾）。

17. 中小火20分钟。

18. 再调低一点的中小火，10分钟

19.     一共煮了30分钟，煮好后捞出晾凉（因为热的，所以很快就晾干了），一节节剪开，可以装盒或装袋放入冰箱冷冻。
        吃的时候可以平底锅用一点点油煎熟。
        也可以直接烤（不用解冻）。

20.     20分钟时的模样，撇去沫，能看清楚点，火再可以小一点继续煮了10分钟。（我的中间的火太小，边上也要留一点小火才行）。

21.     晾凉（半小时）。没爆，都挺好。唯一不足的就是用牙签扎的洞，有一点点小米大的肉出来，不太美观。
        第一次做，就做了一点点试一下，400克肉糜用方法一的比例做的。

22.     口感有点甜，但能接受（都说和买的没两样）。本想以后做的时候多放一点点盐，结果一大家子人每人一段，反馈都说和买的一样一样，不用加盐了。
        还问放了什么吃上去有点QQ弹弹的？其实使香肠Q弹主要就是搅拌搅拌再搅拌（断断续续搅拌约有40分钟~60分钟），我是搅拌到手上沾的肉都有些发干的程度。

23. 这个肉糜是按方子2调的。

24. 有绳子的是自己调的配料，味道有点淡，现在上面的配方二已经修改了。