「百合花开」美味卤蛋&如何开一锅好卤并保存的烹饪做法，大厨教你详细做法

我有一锅好卤，自从一年前卤过一次牛肉后，陆陆续续＂喂＂它吃过牛腱、鸡爪、鸡翅、猪肘、猪肚、五花肉无数，慢慢地，它从一锅淡薄的年轻卤变成醇厚的成熟卤，卤汁胶着，滋味悠长。

用料  

【百合花开】美味卤蛋&如何开一锅好卤并保存的做法  

1. 如何开一锅好卤，香料很重要，茴香、三奈、桂皮、草果、辣椒、香叶、花椒、丁香、豆蔻，香料越齐越好，如果实在凑不起，茴香桂皮是必须的。

2. 这里也推荐一次性茶包，把所有香料放到茶包，炖完了，可以捞出来扔掉，又干净又省事！
   第一次开卤，以牛腱为例：
   1）前腿牛键子洗净，锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
   2）将香料放进茶包。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
   3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，小火煮1个半小时。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
   4）将冷却好的牛肉，重新倒入烧开的汤中煮15分钟，然后盛出，彻底冷却后切薄片。
   第一次开卤完成。
   接下来老卤该怎么保存？卤汤用毕，过滤，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻。重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介意，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如茴香用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可）

3. 我今天要说的重点是卤蛋。每次卤完肉，我总是顺带着卤几个蛋。佐粥佐饭、配酒配面，都是极好的。鸡蛋有大有小，我平时一直买的这种本地蛋，个头不大，大概在沸水中煮6分钟，蛋黄是不老不溏正正好。如果喜欢吃溏心的，时间还得调整到5分钟。鸡蛋煮好即刻捞出扔冰水里15分钟，然后去壳（放冰水这一步很重要，这样才会蛋、壳分离，容易剥壳），再放入冷却后的卤汁内，浸泡一天就入味了。从卤汁中捞出，入冰箱保存。吃的时候，可以在开水里加热30秒就行，如果加热时间长了，蛋黄就变实心了

4. 滋味悠长

5. 牛肉面，加半个卤蛋，标配