「暖暖焙家」熬糖版牛扎饼（用奇福小圆饼代替苏打饼干，喜欢吗）的烹饪做法，大厨教你详细做法

熬糖的方法比较考究，新手先仔细阅读步骤和小贴士再下手哦。

用料  

【暖暖焙家】熬糖版牛扎饼（用奇福小圆饼代替苏打饼干，喜欢吗）的做法  

1. 称取原料，准备好温度计、揉面垫、硬刮刀和一次性手套

2. 奇福小圆饼干

3. 蛋白和细砂糖打到硬性发泡备用；
   黄油隔温水完全融化，放在温水里保温备用

4. 将麦芽糖、水饴、水、细砂糖、盐一起放进小锅里面，开中小火进行熬糖，中间要用温度计不断搅拌一下，这样测温会更准一些哦，当温度达到125℃的时候，关火，离开电磁炉（温度计测温时不要碰触底部和锅壁，要悬空在液体中央）。

5. 将之前的蛋白再打一下，因为蛋白放久了会结块，稍打顺滑了就可以将糖浆倒入蛋白中，高速打发（注意糖浆要倒在蛋白上，不要倒在打蛋头和内壁上）。

6. 将融化好的黄油慢慢加入蛋白中，搅打均匀。

7. 加入奶粉用硬刮刀拌匀后带上一次性手套，将糖刮到揉面垫上，利用揉面垫把糖揉搓几下，这样可使奶粉更好地融合到糖里面，糖也会变得更加细腻。

8. 把牛轧糖撮成细条，2-3克一个分好，夹入两片小奇福饼干中，压扁即可

9. 如果要做其他口味，可以加入奶粉量5%的抹茶粉或可可粉等量替代，揉匀来调色调味
   但如果糖比较硬就必须在加入奶粉的那一步加入抹茶粉或者可可粉调味哦。

小贴士

1. 影响糖的硬度的因素：
① 熬糖温度越高，糖越硬。熬糖温度根据室温来调节，通常室温越高，熬糖温度越高; 湿度越高，熬糖温度越高（湿度达到80%的时候可以适当提升2-3℃）；冬天牛轧饼的熬糖温度最好在120℃-125℃，夏天则在130℃-135℃。
② 细砂糖的含量越高，糖的硬度也会越硬。而细砂糖也是影响牛轧糖甜度最主要的因素，因为麦芽糖和水饴的甜度都相对细砂糖来说比较低，所以熬糖版的牛轧糖可以控制糖的甜度，但是细砂糖量减少，糖的硬度也会受到影响，所以可以根据自身需求适当调整。
2. 牛轧糖的熬糖温度冬天在140-145℃，夏天则控制在130-140℃。
3. 做牛轧糖可以在配方中加入250-300克的坚果，雪花酥可以加入150克的小奇福饼干+70克的坚果
4. 倒糖浆的时候尽量不要把糖浆倒在盆壁或者打蛋头上，因为糖浆遇冷就会凝固，到时候就很难和蛋白融合了。
5. 冬天做糖如果速度不够快怕糖太硬了，拌不动可以在底下坐一盆温水。