在美食群里与大家交流,总是有朋友说“要被戚风气疯啦!”反复尝试还是会出现这样那样的问题。于是我把我做的方子记录下来,共大家参考。
其实,戚风是最能体现“玩烘培是件严谨的事”这句话,是否成功决定于每一个细节操作。因此,完全按照方子步骤操作是关键,祝大家成功!
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用料
六寸 | |
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 30克 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
低筋面粉 | 50克 |
玉米淀粉 | 10克 |
八寸 | |
鸡蛋 | 5个 |
细砂糖 | 50克 |
玉米油 | 65克 |
牛奶 | 65克 |
低筋面粉 | 80克 |
玉米淀粉 | 17克 |
不被戚风“气疯”的做法
以下以六寸为例,八寸操作方法相同,只是配比不一样。
蛋白,蛋黄分离,需要注意的是蛋白容器内,不能见水见油见蛋黄!加入牛奶
加入玉米油,转一下碗,防止蛋黄皮发硬
开始打发蛋白。分三次加入糖,打蛋器也由高速转为中速,再到低速。
蛋白出现纹路后,要特别注意观察,转记下停停看看,防止打过,出现图片中的小尖角时停止打发。蛋白打发的程度是关键点,一定是小尖角!
开始操作蛋黄糊,这个相对简单一些。直接用打蛋器把蛋黄,牛奶,玉米油的混合物打散到均匀。再筛入低筋面粉和玉米淀粉,用之字或八字手法搅拌,防止起筋,到蛋糊均匀无颗粒。
此时,可预热烤箱。六寸150度50分钟,八寸150度60分钟。
然后在蛋黄糊中加入三分之一蛋白,用翻拌的手法拌均匀,手法要轻柔,防止打圈消泡,均匀后再加入剩余蛋白,搅拌至均匀。将搅拌好的蛋糕糊从高处缓缓倒入容器,震几下容器,把蛋糕糊中的大气泡震出。
放入预热好的烤箱内。
中途不可打开烤箱,时间到后,待蛋糕略有回落后,取出。震两下容器,震出蛋糕内的热气。
倒扣在网蓖上
一定要等蛋糕彻底凉透,才可以脱模。手脱或是辅助工具都可以。
脱模后的状态
这是用40升海氏平炉烤的
自从入手这台蒸烤箱,做起戚风来更加省事, 得心应手,状态和口感也越发的完美了
小贴士
戚风需要注意的细节很多,已经在方子里强调,此处就不再反复说明,初学者请严格按步骤,做到位。
1.模具不能用不粘模具
2.糖量可根据自己的喜好调整,本人喜欢低糖的,所以放糖量尽量少