生日蛋糕形式总结:因为满足家里人过生日,一年到头没有几个蛋糕,所以没必要练习蛋糕抹面。不需要抹面的处理方式有三种,第一种是裱花嘴间隔围边,又分为一是等间距规则围边,错层最好两种颜色,二是不规则挤花边围边,最好所有层一种颜色。第二种是直接用抹刀大片抹上,形成雪的感觉,可以漏出水果,也可以不漏出水果,最好所有层一种颜色。第三种是玻璃纸围边,一是错层沿边挤满奶油,中间放满水果,二是露出不规则水果,但贴边依旧是满的,最后成型后可以保留玻璃纸绑丝带,也可以撕掉玻璃纸。
蛋糕胚配方总结:一是戚风蛋糕:5个蛋,90g低粉,40g油,40g糖,牛奶根据蛋黄糊的浓稠情况加入进行调整,如果是果泥、浓酸奶一般是100g,纯液体一般是40g到60g。二是蛋糕卷,5个蛋,65g低粉,40g油,40g糖……。三是芝士蛋糕,3个蛋,25g低粉,125g奶油奶酪,15g油,25g糖。
时间总结:戚风160度30分钟,蛋糕卷160度20分钟,古早、棉花蛋糕水浴140度60分钟。
制作过程总结:第一是蛋黄糊的浓稠度一定要泥状,滴落不容易消失,先液体混合打发,再面粉,鸡蛋搅拌均匀,过筛。第二是蛋清的打发低中低,先在打蛋盆内部沿边缘画圈,再不动打蛋器,转动打蛋盆,分次加糖,可以加玉米淀粉稳定蛋白打发。第三是翻拌手法,要转动手腕,撩起面糊再反方向滴落面糊,是否可做到就取决于蛋黄糊的浓稠程度,太稀会导致消泡,成液体,无法撩起,太浓只是口感粗糙,开裂,不好吃。第四是进烤箱要摔,不用太高,高了容易把面糊弄出来,离桌面10厘米就可以了,出烤箱也要摔,可高一点,戚风要倒扣冷却后再脱模,蛋糕卷可倒扣也可以不倒扣撕开油纸散热,趁半热卷起定型,再加料,芝士蛋糕不用倒扣,古早也不用倒扣。第五是烤箱预热。第六是面糊高处倒入。
用料
鸡蛋 | 5个 |
蛋糕总结的做法
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