使用中种法+鲁邦种制作的这道肉桂卷,比一般的肉桂卷有着更酥软口感,但是面团的操作上会有难一丢丢,不要怕,撒些手粉帮助就好。这个配方是16-20个的量,可以酌情减半做。
用料
中种部分 | |
t65法粉 | 500克 |
鲜酵母 | 6克 |
水 | 260克 |
牛奶 | 40克 |
主面团部分 | |
高粉 | 240克 |
鲁邦种 | 120克 |
牛奶 | 160克 |
糖 | 85克 |
盐 | 10克 |
鲜酵母 | 9克 |
黄油 | 110克 |
馅料部分 | |
肉桂粉 | 30克 |
红糖或白砂糖 | 120克 |
融化的黄油 | 70克 |
核桃碎 | 120克 |
朗姆酒浸过的提子干 | 120克 |
浓郁酥软的鲁邦种肉桂卷的做法
所有中种材料混合到没有干粉后再继续搅拌1分钟呈现粗糙的状态就可以了。放入盆中室温发酵40-60分钟,看到明显体积长大了就可以放冰箱冷藏8-12小时。
发酵好的中种是微微塌陷的状态,内部有蜂窝状组织。
取出来看蜂窝状组织是这样的,闻起来有一丢丢酒酿的味道,但是不应该有过多刺鼻的酒精气味。
将中种切小块,主面团材料中除了黄油以外的都加进去,打到面团表面光滑后加入黄油继续搅拌到光滑即可。不需要像吐司那样手套膜什么的,但是光滑是必须的。
我一般做成16个肉桂卷,所以先分成两个面团,方便一个个整形。放在室温下(24-26度)松弛30-40分钟。
松弛时候准备馅料,黄油融化成液体,肉桂粉和糖放在一起搅拌均匀。
将松弛好的面团拍扁,然后擀成长方形。
翻面后,整理下形状还是要保持长方形。
涂抹液体黄油,撒上厚厚的肉桂糖,再撒上提子干和核桃碎。底边留出空间不要涂油,并且压薄。
将面团卷起来。可以看得出面团很软很软,所以尽你所能卷紧,收口处确保粘紧。
均匀切成8-10个面团,然后侧着放在烤盘上。二次发酵30度大约40-60分钟到体积两倍大左右。发酵时候预热烤箱200度。二发好的没有拍照,自己估摸着吧。
也可以切成梯形,然后把短边朝上,用筷子压出痕迹,就成为北欧肉桂卷的造型了。
发酵好的面团放入200度烤箱烤18-20分钟,金黄色就可以取出了。可以在烤之前涂抹蛋液在表面撒杏仁片一起烤,也可以取出来以后马上在表面刷一层黄油。还可以撒糖粉,淋糖霜等等。
小贴士
1。65法粉可以换成80%高粉和20%低粉,水量要酌情增减。
2。可以在烤之前涂抹蛋液在表面撒杏仁片一起烤,也可以取出来以后马上在表面刷一层黄油。还可以撒糖粉,淋糖霜等。
3。鲁邦种没有也可以不放,主面团的鲜酵母要增加3-5克。