正宗美味的直播100个吐司27:手揉吐司怎么做

室内温度24、湿度30%
面团重量：546
含水量：70%

手揉吐司重点和大家介绍的：
1，采用水合法，可以让面团静置产生面筋，缩短手揉过程，关于水合法可以参见之前的菜谱

2，手揉的目的不是为了让我们自虐，重点是观察面团整个过程的变化，如果你还没有经历过抱团、出筋扩展阶段，不可能一步到达揉过的状态，揉面过程体会没揉到位和揉过的区别；

3，友情提示：能不手揉就不手揉，腾出手还可以做很多事情！

用料  

直播100个吐司27:手揉吐司的做法  

1. 提前做汤种，懒得做就省去这步。开水加入面粉中搅拌均匀即可，晾凉就可以使用，可以冷藏保存帮助降低面团温度，最好24小时内用完。

2. 把除酵母、盐、黄油以为全部材料混合揉成团

3. 把酵母洒在面团表面，盖保鲜膜静置30分钟

4. 水合30分钟后，还没开始揉面就已经有5成的面筋了，如果你不做吐司这样就可以了，不需要继续揉面。

5. 取出面团混合好酵母后，加入盐

6. 开始揉面，摔配合搓和切。双手摔

7. 单手摔

8. 搓

9. 切配合搓。

10. 揉到扩展阶段，有薄膜，破口边缘粗糙，这时可以加入黄油。

11. 继续摔，伴搓切，直至表面光滑

12. 直至表面光滑，薄膜透指纹，破裂口边缘光滑

13. 放入内壁涂油的密封盒一次发酵

14. 室内温度23度，室内发酵，大约发酵90分钟，体积2倍大，手指蘸面粉搓洞无塌陷无回缩，一次发酵完成。

15. 排气均匀分成3份（176g/个），中间松弛15分钟

16. 擀卷后放入模具中

17. 烤箱设置温度35度，内喷水制造湿度达到85%，烤箱密闭二次发酵1个小时

18. 展示

小贴士

我用的100%的椰子水158，没有可用牛奶175代替。
汤种的加入会让面包更柔软，老化的速度减慢。如果你没做汤种也OK。配方：高粉250、糖25、椰子水160-170、炼乳10、干酵母3、盐3、发酵黄油25。