方子来自《泰国料理全书》。
香菜籽和茴香籽(孜然)Cumin seeds在制作咖喱是比例是2:1。
如果香菜籽多了,吃起来不对味。如果孜然多了,吃起来有尖锐的苦味。
白胡椒粒在泰式咖喱里常用,黑胡椒则常用于印度咖喱和丛林咖喱(Jungle Curry)里。
颜色:姜黄提供黄色,红辣椒让咖喱偏红,绿辣椒或香菜常用于绿咖喱里。
辣味:胡椒、芥末和辣椒都能加强咖喱辣度。
香气:小茴香、香菜籽都有浓厚的香气。
泰国南部菜肴基本使用黄咖喱,使用当地特有的水果Assam Fruit(Som Kaek)调出酸味(或用罗望子加柠檬),用姜黄调颜色,用大蒜代替红干葱,这样做出的咖喱是没有甜味的。
Massaman咖喱糊用来料理羊肉很好吃。
用料
基础红咖喱酱 | |
白胡椒粒 | 1茶勺 |
干辣椒 | 5根 |
良姜(切碎)galangal | 1茶勺 |
柠檬叶 kaffir lime leaf(by-magrood) | 1茶勺 |
lemon grass(切丝) | 2汤勺 |
蒜(切碎) | 4汤勺 |
红干葱(切碎) | 2汤勺 |
虾酱(素食者不加) | 1茶勺 |
绿咖喱酱 | |
粗盐 | 半茶勺 |
白胡椒粒 | 半茶勺 |
香菜籽 | 半茶勺 |
茴香籽(孜然) | 1/4茶勺 |
泰国青柠(疯柑)皮碎 | 半茶勺 |
良姜切碎 | 1.5茶勺 |
lemongrass(切丝) | 2汤勺 |
香菜根 | 2汤勺 |
绿色朝天椒 | 15根 |
绿色辣椒 | 1根 |
蒜(切碎) | 3汤勺 |
红干葱(切碎) | 2汤勺 |
虾酱 | 1茶勺 |
黄咖喱酱(泰国南部) | |
粗盐 | 半茶勺 |
白胡椒粒 | 半茶勺 |
香菜籽 | 半茶勺 |
茴香籽(孜然) | 1/4茶勺 |
青柠皮碎 | 半茶勺 |
良姜 | 1.5茶勺 |
柠檬草 | 2汤勺 |
姜黄粉 | 1汤勺 |
咖喱粉 | 1汤勺 |
蒜 | 5汤勺 |
虾酱 | 1茶勺 |
马沙曼咖喱糊Massaman Curry Paste(泰国南部) | |
材料A | |
孜然粒 | 1汤勺 |
香菜籽 | 1汤勺 |
白胡椒粒 | 1汤勺 |
黑胡椒粒 | 半茶勺 |
绿豆蔻果实 | 2汤勺(是否太多?) |
蒜 | 4颗 |
红干葱(红葱头) | 4颗 |
材料B | |
柠檬草(香茅) | 1根 |
良姜 | 5片 |
泰国青柠檬皮 | 1大片 |
干辣椒 | 20根 |
肉桂粉 | 1茶勺 |
酱汁馅料44: 泰式咖喱(红黄绿咖喱和Massaman curry)的做法
红咖喱酱做法:
在石臼里放入盐和白胡椒粒,捣成粉后加入红辣椒,捣成泥。
按配料表顺序依次加入,捣成细腻的泥状,便成红咖喱酱了。
如果想要很细腻,可用料理机打泥。绿咖喱和黄咖喱做法:
依次放入石臼里捣烂,每一种捣成泥再放下一种。
如果不够细致,可以料理机,但需加入少量油或椰浆。马莎曼咖喱做法:
1)把材料A分开干炒,直至炒出香气。
大蒜和红干葱要炒到上色并柔软状态。
辣椒泡水,使用前沥干水分。
2)依次将材料A放入石臼捣成泥,再依次将材料B放入一一捣成泥。
也可用料理机。在炖煮肉类时加椰浆、虾酱、鱼露、盐调味。
小贴士
柠檬叶 kaffir lime leaf(by-magrood),又叫疯柑叶、马蜂橙叶、泰国青柠叶、喇沙叶,广泛用于泰、老挝、缅甸、柬埔寨料理中。
罗望子 Tamarind,泰式菜里酸味来自罗望子和柠檬。罗望子汁耐久煮,酸味不输柠檬(柠檬汁不耐煮),是替代人工醋的天然醋。
红干葱 Shallots,就是红葱头,从东南亚到欧洲料理都经常使用,品种与台湾常见的大蒜半月形或欧洲的形状不太一样,泰国的小而圆。
姜黄 Turmeric,外表是生姜一样橘褐色,里面是胡萝卜色。
良姜 Galangal。
椰浆 coconut cream是成熟椰子肉挤出来的第一道白色液体。
椰奶 coconut milk 是成熟椰肉加水再次榨出的第二道白色液体。