自制绢豆腐——最亿江南豆腐香的烹饪做法，大厨教你详细做法

说起豆腐，从小在江南水乡长大的人，总是有一种别样的情怀：
河里捞起的新鲜野生小鱼，品种其实并不讲究，无非是鲫鱼小猫鱼昂刺鱼，洗净放在滚油里炸到焦黄，滋啦一声落到滚水里，大火炖上一个小时，汤头洁白如牛奶的时候，再把小鱼全部滤掉，炖上光滑柔嫩的豆腐，只加盐，就能鲜的眉毛落特。或者可以配上蟹粉，猪油生姜炒到浓香肆溢，再和黄酒一起慢慢把蟹味煮入豆腐，这蟹粉豆腐一味，向来是水乡最高级的享受；再或夏天，拿些好榨菜来，不带烟火气的细细切碎，连同麻油简单一拌，也是极其清淡爽口——在江南，说起豆腐，必然是如凝脂般细嫩的嫩豆腐，至于北方的那种豆腐，则一律称之为老豆腐。
后来大约是外地移民大量涌入，饮食也多样起来，原先约定俗成的“豆腐”渐渐成了“绢豆腐”——大约是取丝绸细腻之意。
豆腐是贱物，本身没什么滋味，全靠质地口感诱人——所以向来和豆腐搭配的，多是鱼汤蟹粉之类浓味奇鲜之物，花了心思炖出味道，再多花两三块钱买盒豆腐，就可有神仙滋味。
后来肉身翻墙，忽然发现这从小熟悉的配角，却猛然金贵起来。超市里好几刀才能买到小小的一盒，解谗尚可，但若要日常柴米油盐，则实在太过奢侈。于是就动起了自己动手的心思。
网上自制豆腐的教程，一搜到是一大把，可是全是东北大豆腐，用来炒辣豆腐到是味道十足，可是小家碧玉般的江南绢豆腐却丝毫不见踪影。
后来仔细查了不少资料，又借鉴了隔壁岛国做利乐砖豆腐的做法，实验了几次，终于大功告成。

用料  

自制绢豆腐——最亿江南豆腐香的做法  

1. 80g黄豆洗干净，加上700g水，浸泡24小时，之后放到粉碎机里彻底粉碎成豆浆。如果是豆粉，则直接在水里搅拌均匀就可以了。
   
   把豆浆倒到锅里，煮开后转小火煮上10分钟，撇去浮沫。
   
   我们村黄豆卖的比较贵。相反豆粉到是便宜了不少。不过一定要问明白，必须是纯黄豆磨成的粉。豆粉可以免去浸泡的过程，方便了不少。

2. 豆浆放凉之后，倒到过滤袋里（全棉的最好，可以用“鱼袋”之类煲汤时装料的袋。或者一大块棉布也行）。

3. 轻轻揉捏滤出豆浆去掉豆渣——产出的豆浆应该差不多500g。

4. 1.2g内酯加少量水溶解后，倒到豆浆里。搅拌均匀之后倒在碗里，上面封上保鲜膜。

5. 上蒸笼蒸15分钟，关火后再继续保温15分钟后拿出来。

6. 光洁如玉的豆腐就做好了。在冰箱里放凉，就可以做菜用了。

7. 附送一个虎虾炖豆腐——澳村这里虎虾便宜的不得了，这东西奇鲜，肉质又和龙虾类似，豆腐功成，立刻就做了这个菜——没有蟹粉，有虎虾这鲜味到也凑合了。当然，用别的虾肯定也可以的!
   虎虾剥好，头和壳是好东西，千万不要扔。锅烧的很热之后把头和壳连同姜两三片，一起用油炒干。而后加黄酒半杯，飞去腥味。再加一大碗水，炖上半小时，滤出虾壳只留汤用——红色的虾油浮在高汤上实在是太诱人。
   虎虾用油炒香，用黄酒飞去腥味，倒入虾高汤和豆腐，加盐，煮开后小火炖15分钟就好。