越来越懒了
用料
鸡腿 | 1只 |
老北京鸡肉卷拆解的做法
文字版整理到公众号了
下面我们来看一下菜谱,这儿菜谱是搭配一个鸡全腿的腌料,足够制作5个鸡肉卷,有些视频在做墨西哥也好老北京也好,或者做辣翅鸡腿堡,喜欢把这个肯德基这个腌料搞的很复杂。
这个墨西哥面团是适合制作7个左右的7 inch的卷饼,这种面团就是我之前介绍过,特点是使用起酥油(猪油)、泡打粉和热水(50摄氏度)来创造柔软的面皮
采购冷冻鸡腿解冻,鸡肉去骨去皮,切成长条,去骨这步可以请摊贩代劳。说实话做鸡肉卷的话大腿也就是腿排部分最合适,琵琶腿(小腿)那里的肉切出来其实有点碎
把鸡肉放入按配方调好的料水中按摩20分钟,说实话我这次加的水有点少。然后过滤掉水分,放入冰箱冷藏过夜
我们先来制作薄饼,把一半开水和一半凉水混合为50℃热水,然后倒入面盆中。配方中的猪油,可以用起酥油代替,实在没有就用植物油。然后把面团揉到基本光滑就可以了,这种面团无需特别光亮。
面盆撒一把面粉,然后把面团分为50g每个的面剂子,每个面剂子大致搓圆,保证都沾上干面,盖上盖子醒面30min
把面剂子沾干粉擀成19cm面饼,每个厚度接近1角钱硬币
程保持中火,平底锅一定要烧热没有油,放入面饼,一旦开始鼓泡就迅速翻面,开始上色就要勤翻面,防止上色过度。
只需要有零星烫斑就可以了,做鸡肉卷的烫斑太多就会发硬,整个烙饼历时1分钟左右,非常快。鼓起来的气泡会让面饼非常松软接下来炒甜面酱,一勺油五成热,下入2勺甜面酱炒香,加入2勺糖,炒到糖融化,出现波浪纹,
加入1勺水烧热就可以了。我加了2勺,不得不多熬了一会儿。
还是老样子,鸡肉轻轻裹粉,不要揉搓,然后过水10s,再进行第二次裹面就可以了。又撒了好多面,在肯德基我一定是不合格员工。
170℃油炸5min
肯德基的汉堡沙拉酱跟你在市面上买到的任何沙拉酱都是不一样的,但是我们今天做鸡肉卷是以甜面酱为主,所以沙拉酱不是原版也没有关系,区别不是很大。如果是做鸡腿煲那个区别就比较大。
取一个饼,先在饼底抹上炒过甜面酱和原味沙拉酱,然后放上炸好的鸡肉、葱和黄瓜,卷起来就可以了,自家吃就不用再封住了(其实是我不知道怎么封口)