夏日一口鲜--把美味封存到秋冬的烹饪做法，大厨教你详细做法

油封菌，一直是云南人保存山野美味的传统手法。当地最常吃的是油鸡枞和牛肝。
由于菌子运费成本高，当季买的牛肝和鸡枞我是真不舍得这么做，但是，今年出现了一个小可爱：美味牛肝菌。胖胖的身躯，实惠的价格，做两瓶油封菌拌饭吃，菜都可以省略掉了……
油封菌做法非常简单～强烈建议小伙伴上手试一试！
这个配方是云南传统做法，没有太多香料，最大限度保存了菌子本身的香气。同样的方法可以做鸡枞，可以做干巴菌，喜欢吃辣的辣椒比例高一点，不吃的1～2颗提个香气就足够。

用料  

夏日一口鲜--把美味封存到秋冬的做法  

1. 首先说明，美味牛肝菌无毒，可以炒，可以煮，用来油封纯属个人喜欢，不代表其他做法不好吃。
   收到菌子后，流水下洗干净，去除根部泥巴，菌帽轻轻擦洗，沥干水份。我的菌子由于发货人地址写错晚了一天才到，菌子都被闷到了，不太适合其他做法，所以拿来油封。

2. 切片，为了保留比较肥美的口感，我选择了2～3毫米的厚度，没有特别薄。

3. 油需要没过菌子，中小火开工慢慢熬。

4. 菌子没有隔夜晾晒，本身水份又多，熬煮过程中出现很多非常细小的泡泡。
   别担心，继续熬。中途不间断的搅拌下，避免粘底，也让整锅菌子受热均匀。

5. 可以看出油里水份依旧比较多～
   正常菌子不会含有这么多水份。如果想整个熬煮过程快一点，可以切好后，找个通风的地方晾5～10分钟。
   注意不要让菌子出现风干的情况。

6. 油开始变成大泡泡为主，说明水份逐步减少了。
   这一步可以下香料了。

7. 干辣椒、花椒用水冲洗一遍，稍微擦干。一是去掉灰尘，二是湿水后的香料可以熬煮的很久，不容易糊掉。

8. 继续翻拌，能看出菌子的颜色逐步呈现金黄色。
   此时可以加入盐。继续翻拌熬煮3～5分钟。
   

9. 在这个阶段，菌子本身的水分并没有完全挤干，会保留一点肉肉的口感，喜欢这个口感，并且2周内能吃完的小伙伴可以在这个状态下停火。装入干净的玻璃容器常温保存即可。
   如果希望能放更久，则需要继续熬，把菌子炸到更干的状态，没有水分才能长久保存～

小贴士

想要缩短熬煮时间，可以把菌子切得更薄，晾晒3～5分钟。
云南当地喜欢用菜籽油来做，其实不是必须。没有特殊气味的玉米油也很搭，整锅油完整的保留了菌子的香气，这样更棒了，不是吗？
八角大料放不放？随你。如果你的口味觉得这样才好吃，那就按照自己的想法来～只能告诉你最传统的方法里，只有花椒和干辣椒。偶尔做牛肝菌会放蒜片～