厚牛扒锁汁全熟技巧的烹饪做法，大厨教你详细做法

之前试了很多牛扒的方法：煎熟，烤熟，腌渍，放牛油，煮汁，终于琢磨出来能够锁住肉汁，又不会老韧的方法。

用料  

厚牛扒锁汁全熟技巧的做法  

1. 首先是牛扒，我和老公都喜欢吃牛小排，主要是有口感又不会韧，肉香也比较丰富。
   
   牛小排其实不是最贵的牛扒带点筋膜，如果你喜欢吃软糯的可以选择上脑（但是会比较肥），喜欢瘦一点较贵的菲力，西冷我自己就从来不考虑，因为特别糙。
   
   说到牛小排的筋膜（中间那白的一连续条），我觉得恰巧是让整块扒成品不太老韧的关键，反正好了之后喜欢的一块吃增加嚼劲，牙口不好的，一撕整一条都下来，这是我喜欢牛小排的原因。

2. 解冻后，撒点罗勒叶盐腌一下，10来分钟就好了。不喜欢罗勒叶气味的也可以只用点盐来腌，千万不要多，多了牛肉会缩得很厉害。
   

3. 罗勒盐用的是这个，很便宜但是味道很好（主要是方便）

4. 热好平底锅，大火放进去，千万不要加油，黄油也不行，就让他自己出油。

5. 刚放下去会有吱吱声，用耳朵听，声音开始变小的时候翻面，翻面以后转最小火

6. 也是等到吱吱声变小，开始竖起来，反正每个面都要封边，这样才会在等下烤的时候锁住肉汁。

7. 牛小排受热之后会微微缩，然后筋膜处会分开，沿着筋膜撕开两块肉。然后煎筋膜。
   

8. 看到边缘位置收缩，肉身中间鼓起来的时候，开大火，然后夹出来以后再关火。肉放在烤架上，不要放在烤盘。之前实验放过在烤盘，出来的油被肉吸收回去，会很骚并且熟得不均匀（贴盘子那里湿，没贴那里干）

9. 烤盘包锡纸之后铺几张棉纸，吸油用的（这样不用洗烤盘，牛油很难洗的）

10. 烤盘放底层接油，烤架放中间受热均匀
    220度，上下层火

11. 那边在烤牛排，这边刚刚封边牛肉身上煎出来的油用来做小土豆

12. 小土豆微微煎到金黄

13. 这时候，看到这一面滴油接近停止，就可以翻面。

14. 翻面后将吸油的棉纸夹走，剩下锡纸，然后把小土豆放上去。继续烤。
    因为这一面之前是向上的，发热管给他焦面了，所以出油会少一点。

15. 当你看到肉身鼓鼓的时候，可以拿出来切开看看，这里有点靠经验，而且每个人喜欢的熟度不一样。我的肉买的是3cm厚，翻面前8分钟，翻面后10分钟。切开应该是9成熟。其实已经可以吃了，不过我们喜欢吃well done所以我加了2分钟。

16. 小土豆拿出来摆盘，撒点罗勒盐。
    牛扒我不喜欢吃煮汁，推荐喜马拉雅玫瑰盐。那才能吃出肉的鲜味。

17. 喜马拉雅盐是这个牌子，他有很小瓶是大块盐＋研磨嘴。但是不推荐那个，因为广州太潮湿，研磨嘴很快就卡住，整瓶都浪费了。我这次买盐粉，300多块钱含国际邮费，就有5斤了，感觉能吃几年。

小贴士

1.其实烤好后热乎乎时放一块冷牛油让他自己融化，口感也很棒。
2.真的不要煮汁，不好的牛肉才需要煮汁来盖住味道。好的牛肉用汁是浪费食材。