清明果/青团手作的做法步骤详细图,操作简单味道好

老家摘的艾草和柚子叶，老妈寄了给我，喜欢自己做的清明果味道。清明果，各地叫法不同，青团也是常见的叫法。

肉松咸蛋黄馅+花生芝麻红糖馅

用料  

清明果/青团手作的做法  

1. 1.熟咸蛋黄，喜欢颗粒感的就暴力擀碎。喜欢细腻口感的用料理机打粉碎，或者过筛网。随意。
   
   2.我是简单粗暴的手动擀碎就好，没有大颗粒就可以。
   
   3.请尝尝咸蛋黄咸度如何，方便后面馅料的味道调整。

2. 1.肉松+咸蛋黄碎+沙拉酱+白砂糖，戴上一次性手套，混合均匀待用。沙拉酱比例大的一般可以抱成团。
   
   2.我这次选择的肉松是自己炒的酥油肉松，油和咸度都较重，所以用的咸蛋黄比例少，加的是橄榄油10克，还加了15克白砂糖做调整，不做抱团处理，吃颗粒感。
   
   3.内馅每份10克-15克，青团糯米皮每份35克。内馅和皮的比例看个人喜欢。我喜欢小青团，吃一个无压力，不容易腻。35克皮包15克肉松的馅。
   
   4.内馅自己一定要尝尝味道啊，毕竟每个人用的肉松品种和咸蛋黄咸度都不一样，甜度+咸度适宜最重要，能不能抱团都不影响包青团的。
   
   

3. 1.黑芝麻炒熟后打成粉，花生烤/炒熟后去皮擀成花生碎，增加颗粒口感。内馅15克+皮35克。
   
   2.黑芝麻粉+花生碎+红糖+玉米油，混合均匀。
   
   3.自己边尝味道边调整红糖的量，喜甜多放，不爱甜减少红糖量，以自己喜欢甜度为准。
   
   4.减少花生碎的量，增加黑芝麻粉和红糖的量，有爆浆效果，刚蒸熟的青团，吃的时候一定要注意爆浆和烫嘴。

4. 1.从小麻麻教的增香垫底食材:新鲜的柚子叶和年糕叶（香粿叶）。一片叶子放一个青团，蒸好的青团有了它们的香味加持，味道更赞。
   
   2.上图是柚子叶。清水已经淋干水待用。
   
   
   

5. 1.上图是剪好的年糕叶（香粿叶），可以直接在蒸锅里铺底，青团直接放在叶子上蒸熟，青团可以吸收叶片的香味。
   
   2.没有新鲜叶子，就直接用油纸垫底吧。
   

6. 转主题，做面皮。
   
   1.把糯米粉260克+澄面40克+白砂糖40克+10克油混合均匀。油可以用猪油，也可以用玉米油或者其他无味道的食用油。
   
   2.澄面可以用粘米粉替换，主要功能是调整皮的粘度和硬度，加适量澄面可以把青团撑起来，全糯米粉的话，青团很容易蒸好就塌成一坨了。
   
   3.适量的白砂糖，是让皮有甜味，也可以减缓糯米皮变硬。

7. 1.麻麻在老家摘的新鲜艾草，淖水后做成的艾草泥。比较粗糙，不直接用。

8. 1.准备好艾草汁。80克的艾草泥，加180克的水，料理机打成细腻的汁，艾草汁连水带渣总量是260克。
   
   2.一般来说，加入糯米粉中的液体含量在70%-80%，根据面粉不同吸水量再自己做微调。
   
   
   

9. 1.260克艾草汁，加热到锅边冒泡微微沸腾时，速度倒入糯米粉中。
   
   2.冷水和糯米粉，面团容易开裂，不好包青团，一定要用热水来和面。和包元宵的面团操作是一个道理。
   
   
   

10. 1.加热后的艾草汁，倒入糯米粉中，速度搅拌。如图，开始比较粘手，也比较烫，可以用硅胶铲搅拌。

11. 1.面团不烫手后，用手把面团揉成光滑细腻，按压有软度，容易揉捏的面团，按压面团不开裂。
    
    2.如果艾草汁未加热已经和面了，弥补方法:切50克左右的生糯米团丢沸水里煮熟后，再和其他生面团揉均匀再包青团。（面团沸水里浮起是煮熟了）
    
    

12. 1.揉好的面团，按35克/个，分成16-17份。记得盖保鲜膜，防风干。
    
    2.面团放置久了再包青团时，表皮略有干燥的，可以手上粘少许水，揉捏面团一会，面团就恢复如初了。
    
    

13. 1.我用包元宵和汤圆的手法来包青团。
    
    2.先取一份35克的面团，面皮揉成圆，再用一根手指在面团正中按一个洞。如图。

14. 1.就着洞，用手指把面团按压成一个碗状。碗皮厚度要均匀。

15. 1.把内馅填到面皮碗里，拇指把内馅按压实。
    
    2.元宵办法:面皮口朝上，放在左手虎口处，用虎口把面皮向上推，右手拇指按压内馅。慢慢面皮封口，封口处要捏紧。

16. 1.同步骤。

17. 1.封口一定要捏紧。

18. 1.整形，封口朝下，揉圆，表面细腻光滑。

19. 1.柚子叶或年糕叶垫底，放上包好的青团。每个青团需要有一定距离，避免两个青团之间互粘。

20. 1.锅里先烧开水，水开后再放蒸笼蒸青团。中火，上大气后，转中小火。小青团，只需要6分钟就蒸熟了，关火闷3分钟再开盖。（可以透过玻璃盖观察青团变化，表皮微微涨起，表面坑坑洼洼时，基本就熟了。）
    
    2.蒸青团时，我会在锅盖边缘夹进去一角抹布，加强蒸锅排气，免得水蒸汽顶起锅盖，水四溅。

21. 1.开盖，一阵青草香味，扑鼻而来。柚子叶/年糕叶/艾草，三者的香味非常和谐融洽。
    
    2.蒸熟的青团，颜色转成深绿色，面团表面粗糙不平。别蒸的时间过长，糯米皮太膨胀，会慢慢塌扁的。

22. 1.趁热，刷一层薄薄的油，可以避免粘，方便一会包保鲜膜。
    
    2.青团热时可以吸收油份，增加口感，不要等凉了再刷油。

23. 1.刷好油的熟青团。
    
    2.用油纸垫底的，微微热时就可以给青团包上保鲜膜了。常温保存，1-2天吃，面皮还是软的。时间越久皮越硬，建议冷冻保存。
    
    3.有柚子叶垫底的，1-2天内吃的话，室温中可以直接放凉。储藏的话，等平青团皮彻底变硬不粘手后，再直接打包放冷冻。吃的时候，青团带着叶子一起上锅蒸热再食用。

24. 1.小巧青团，两三口就能消灭一个，配一杯茶水，更舒适。

25. 手作图。

26. 手作图。

27. 手作图。

28. 手作图。

29. 手作图。

30. 手作图。