正宗美味的厨师长教你：“新年年菜”做法系列（6），手法家常实用先收藏了怎么做

厨师长教你：“新年年菜”做法系列，手法家常实用先收藏了

用料  

厨师长教你：“新年年菜”做法系列（6），手法家常实用先收藏了的做法  

1. 首先我们准备(猪)前肘2个（每个约1000克）
   将肘子的皮烧至焦黑后再用温水清洗干净

2. 同学们这一步的目的是破坏猪皮的汗腺去除腥味
   也可以清洗干净之后再次烧黑再次清洗
   二次处理可以更大限度的减少皮腥味

3. 清洗干净之后开始准备辅料
   准备生姜和大葱各50克
   分别切成片和长段备用

4. 碗中加入去籽的草果2颗
   加入橘子皮1小块
   加入八角2颗
   加入桂皮1小块
   加入香叶2片
   加入小茴香1小把（约10克）
   加入几颗三奈

5. 下一步开始初加工
   首先我们在锅中加入大半锅清水
   然后将肘子冷水下锅焯水

6. 中途再加入少许料酒

7. 水开10分钟之后将肘子捞出

8. 下一步开始准备卤制
   锅中加入植物油1大勺
   油温4成热之后将准备好的料头和香料下锅
   然后开小火翻炒5分钟

9. 中途加入1小把青花椒和干辣椒

10. 所有辅料炒香之后再加入一大锅清水

11. 然后将焯好水的肘子下锅
    清水的量能没过肘子2厘米即可

12. 下一步开始调色和调味
    锅中加入糖色30克
    没有糖色的同学可以用老抽代替

13. 加入生抽酱油50克
    加入冰糖1小块（约20克）
    加入食用盐5大勺（约22克）

14. 加入胡椒粉2大勺（约3克）
    然后转小火卤制90分钟
    这一步的目的是将肘子初步卤香入底味

15. 90分钟之后将肘子捞出备用

16. 然后再次把锅烧热
    锅烧热之后加入宽油

17. 油温5成热之后将肘子下锅炸6分钟
    这一步的目的是减少肘子皮下的油脂和增香
    喜欢肥一些的同学可以忽略这一步

18. 6分钟之后将肘子捞出

19. 下一步开始拆肘子
    首先将肘子切开之后取下中间的骨头
    同学们也可以待其凉透之后再操作以防烫手

20. 然后将肘子的皮和肉分离下来

21. 皮肉分离之后在内侧切上花刀
    切花刀的目的是方便用筷子夹开

22. 然后将肘子皮朝下垫在碗底

23. 垫好之后将肘子的肉切成片

24. 切好之后整齐的码放在碗中

25. 下一步开始调汁
    碗中加入卤肘子的原汤大半碗
    加入适量的食用盐
    加入胡椒粉少许

26. 然后将汁水调匀之后倒入碗中

27. 碗中再加入适量的生姜片
    加入几颗青花椒
    加入八角1颗
    加入干辣椒3个

28. 28.然后再放入蒸锅中
    加入小葱1根增香
    大火烧开之后转小火蒸2个小时

29. 2个小时之后将肘子取出倒出汁水

30. 然后把肘子倒扣在盘中

31. 下一步开始准备淋汁
    然后我们将倒出的汁水放入锅中烧开

32. 汁水烧开之后加入适量的水淀粉把汤汁收浓
    同学们注意收汁的时候必须锅离火
    否则汤汁收不紧

33. 汤汁收浓之后再加入少许明油

34. 最后均匀的淋在肘子上面即可上菜

35. 一道非常美味的扣肘子就制作完成

小贴士

【扣肘子技术总结】
1.肘子最好选择大一些，这样成菜更加的饱满
2.不方便宽油炸制的同学可以忽略这一步
3.蒸制的时间越长口感则越软嫩
扣肘子的技术总结完毕