小嶋老师的海绵蛋糕（18厘米圆模）的烹饪做法，大厨教你详细做法

海绵蛋糕失败率蛮高的，似乎很多人（包括我）都做过失败的海绵蛋糕。所以我一度认为海绵蛋糕就是那种扎实得一点也不蓬松，吃起来硬硬的，组织很粗糙的蛋糕。直到有一天，我无意中得到了一本书《跟着小嶋做烘焙》，里面介绍了海绵蛋糕及做法，认真阅读之后，动手照做一回，我才知道海绵蛋糕也可以蓬松柔软、组织细腻诱人。

用料  

小嶋老师的海绵蛋糕（18厘米圆模）的做法  

1. 模具底部和四周都铺上烘焙油纸

2. 水饴蒙上保鲜膜（蒙保鲜膜是为了防止进水雾 ）隔水加热软化

3. 低筋面粉过筛备用

4. 鸡蛋加糖搅匀，将盆放进热水隔热水搅拌，温度达到 40度时加入水饴充分搅拌，并将盆离开热水放在台子上继续打发（这时就可以将烤箱温度设为上下火160度开始预热了）

5. 打蛋器调到高速打发3－4分钟，直到蛋液变得洁白粘稠，滴落时不会断线，用手蛋头捞起蛋液画一个8字，画完还很清晰就说明打好了

6. 将盛了黄油和牛奶的盆放进热水中隔热水融化黄油

7. 打蛋器调到低速，在一个位置打发10秒，逆时针小幅度转动盆，在下一个位置打发10秒再逆时针小幅度转动盆，如此往复。可以看到大的气泡被打蛋器卷进去，这时蛋糊变得非常细腻光亮。打个2－3分钟，拿根牙签插进蛋糊1厘米深，牙签不倒或者慢慢地倒下就是打好了，

8. 筛入前面已经过筛了一次的低筋面粉

9. 现在开始搅拌面糊了，为了拍得更清楚，我特地拿到桌子上，打开台灯 ，注意看我的手法：橡皮刮刀从盆的右上方切入，保持刮刀的刀面垂直于盆底

10. 将刮刀沿盆的直径划过蛋糕糊 ，划到盆的左下方，要注意始终是刮刀的侧面接触蛋糕糊

11. 刮刀划到左下方后沿着盆边向上翻过来

12. 左手快速将盆逆时针旋转60度，再重复9－11步，不断重复这个动作，保持一定的速度，快速而有节奏地刮拌，直到看不到干粉

13. 倒入融化的黄油和牛奶，倒的时候最好是用刮刀 挡着沿盆边倒进去

14. 再重复9－12步刮拌面糊。搅拌80－100次。仔细拌到蛋糕糊细腻，富有光泽，用刮刀捞起蛋糕糊，能够自然顺畅地流下

15. 然后一气呵成地把蛋糕糊全部倒入模具，抹平表面，连模具一起震两下，震破蛋糕糊表面的大气泡，放入预热好的烤箱

16. 上下火160度烤35分钟左右，蛋糕表面呈浅咖啡色时取出，将模具从高处摔落，排出蛋糕中的热气，以防蛋糕回缩。

17. 将蛋糕倒扣在冷却架上，晾到完全冷却。（因为模具铺了油纸，所以蛋糕倒扣时就与模具脱离了，取下油纸再将模具扣在蛋糕上，这样晾凉时蛋糕不至于表面风干。

18. 晾凉了就可以切块享用了。我特地量了一下，这个蛋糕接近6厘米高哦（据说用这个方子的量做出来的蛋糕要6厘米高才算成功，呵呵）

小贴士

首先，制作海绵蛋糕时，砂糖的用量可以稍微多一些，虽然砂糖的用量大会减缓打发速度，但是会增加气泡的强度。打发好的蛋液如同奶油一般气泡丰富，细腻而均匀。鸡蛋加糖打出细腻而富有韧性的气泡后再加入面粉，然后仔细搅拌到面粉适度出筋以支撑气泡。这样烤好的蛋糕质地均匀，组织细腻、口感绵润。打发全蛋时，要手持打蛋器在盆里画大圈高速打发，当蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时就开始调整气泡，也就是将打蛋器调到低速，在一个位置打发10秒，逆时针小幅度转动盆，在下一个位置打发10秒再逆时针小幅度转动盆，直到将盆转到2圈，这样可以使那些稀疏的大气泡消失，泡沫变得更加均匀细腻不易破。
　　其次，搅拌也非常重要，很多人做海绵蛋糕失败都在于此，明明打发到位的蛋糊，加入面粉一搅拌就消泡了！那这个蛋糕也就注定失败了。 这是因为搅拌的方法不对，一般很多人都用切拌的方法，而做海绵蛋糕是用刮刀的刀面大幅度仔细地，用力地刮拌蛋糕糊的，加入面粉至少要搅拌80次以上，直至蛋糕糊出现光泽，面粉产生筋度后，可以有力地支撑纹理细腻的泡沫，这样做出的蛋糕颜色均匀，口感细腻。