欧包练习手册的做法步骤详细图,操作简单味道好

练习练习练习

【鲁邦】
留下一点冷藏后喂活的种（再冷藏保存），下次做面包续养的时候大概一天半就可以涨到两倍

【时间】
08:00室温水合②小时冷藏水合②小时
12:00➕鲁邦混合入面
12:30➕盐混合入面
13:00卷卷
14:00折叠
15:00卷卷
16:00折叠
17:00「冷藏二发」「①⑧小时」
10:00预热烤箱、石板、派石
11:00烤面包


12:00水合（室温22.7°）
15:00➕鲁邦（面温23.9°）
15:30➕盐 捞面把盐融化➡️机器搅拌②档→⑤档，注意观察，从假性断筋→成膜，打至8分）
16:00卷卷（面温25.6°，冷藏）
17:00折叠（面温18.1°，室温23.5°）
18:30冷藏二发「①⑧小时」（按洞回缩缓慢）
12:00预热烤箱、珐琅锅
12:30烤面包

用料  

欧包练习手册的做法  

1. 【提前准备鲁邦】
   
   第①天，老面取20克➕高粉10克➕水10克混合，室温发酵
   第②天，➕高粉10克水10克
   第③天，➕高粉10克水10克
   

2. 粉➕水混合，水合④个小时

3. 把鲁邦种➕面团混合捞一捞，醒面30分钟后➕盐再捞一捞面「至盐完全融进面团里」「面温控制在22°-25°」

4. 一发开始，①小时后，折叠面团

5. 再①小时以后，把面团倒出来，推成一张饼，卷成一个卷再放回盒子里继续发酵

6. 再①小时后，以摔翻折的方式叠面

7. 总共室温发酵4个小时后整形   「揉面板上的面粉一定要撒够」放进发酵篮 「垫布撒粉防粘」用布包好竹篮冷藏②发18个小时  「按小洞缓慢回弹就是发酵好了」

8. 中层，230度25分钟，石板、派石一起预热，面团放石板上烤，派石上面倒水产生蒸汽   「倒开水，割包的时候45°斜着下刀适当割的深一点」

9. 2020.3.24第①次，组织粘，面筋不足「①发时叠面次数不够」「割包割浅了」「派石上倒的冷水蒸汽不足」

10. 2020.03.29 第②次  。12:00水合🔚开始混合，17:30进冰箱开始②发 中间冷藏降温2次(20分钟×2)，08:30(第二天)进烤箱，中下层23分钟。【组织比第①次好一丢丢，好像折叠过多也不行】【折叠拉扯过多会破坏面筋，最后整形入篮的时候一定注意光洁面保护】

11. 2020.04.04第③次，组织没有那么粘但是①发不足，「眼看着没有上次发的膨」，水合后还是机打一下面筋比较结实，珐琅烤起来比石板省事儿

12. 2020.05.27第⑤次。水合④小时➡️➕鲁邦搅拌均匀➡️➕盐搅拌均匀➡️（面温25度先冷藏降温）「①发期间」（每半小时折叠一次面团，30min×6室温发酵➡️30min×2冷藏发酵）➡️「冷藏②发16个小时」