老中医一把脉说你这是气血两虚啊……怎能不来点儿枸杞龙眼干补补?无添加糖油,生理期适宜,健身适宜。
关于配料~~
啤酒:来不及喝完的青岛纯生,口感淡而不寡、回味甘甜,酒精抑制发酵,貌似啤酒不会。
黑糖蜜:本身不甜,但加入面团能带来醇厚感的香气,并有助于发酵,据说对姨妈好,建议加!
枸杞龙眼干:增加甜度和口感,面包本体不甜。蔗糖属寒,不建议女生吃太多糖的,实在嗜甜,加一点红糖黑糖吧……
关于发酵~~
⚠️制作室温15度⚠️
增加了一步用酵种制作中种的步骤,相当于增加酵种比例,但又不会让面团过酸。
一发(含折叠)约7小时(室温),二发约2小时(温暖湿润处)
酵种的量需要根据室内温度调节,夏天室温30度,制作中种的酵种只要用1克,中种量减半。
用料
【酵头】中种 | |
100%成熟黑裸麦酵种 | 40g |
王后T170 | 20g |
鲍勃高筋粉 | 40g |
青岛纯生 | 60g |
【面团】 | |
鲍勃高筋粉 | 120g |
青岛纯生 | 75g |
海盐 | 3g |
黑糖蜜 | 一小勺(咖啡勺) |
枸杞龙眼干(合计) | 35g |
青岛纯生(浸泡用,可换成水) | 适量 |
【天然酵种】冬日暖阳~啤酒枸杞龙眼欧包的做法
喂养酵种,长到3倍大,取40g用于制作中种。冬天黑裸麦活跃度明显好于其他粉喂养的。
提前浸泡枸杞干龙眼干,我用啤酒泡了一夜,冰箱冷藏。
提前制作中种:取配方酵头中种的所有材料,混合拌匀,室温(15度)静置10-12小时,中种完成的标志是体积明显膨胀,能看到小气泡。
取全部中种,加入配方中的啤酒(可换成等量的水),活成稀泥,加入高筋粉拌到不见干粉即可,室温静置40分钟,这过程叫水解/水合/泡面,不费一兵一卒即可得到不错的筋度。
撒盐、黑糖蜜,用你喜欢的方式揉吧!我喜欢掐+折叠的方式,也可以摔打……约10分钟(看手速)。
盖保鲜膜静置半小小时,折叠面团,即按照上下左右的顺序,拉起面团的一边,对折回去。四边都折过,视为一组,共折叠5组,每组间隔至少半小时。
第三次折叠之前,加入浸泡好的枸杞龙眼干,记得要拧干啊!拧干!拧干!
第四第五次折叠的时候面团已经开始充盈,动作要轻柔!不要破坏已经生成的气泡。折叠间隔延长到45分钟。
顺便分享一个冬天加快发酵的方法:面盆用黑色塑料袋裹住,晒太阳。没有黑塑料袋可以用黑色的烤盘盖在面盆上,黑色吸热,这样就不需要用热水捂啦!
五次折叠完成,就别再动面团了,等它长大至少50%,再做整形和二次发酵。(算上折叠的时间总共发了4小时,长大有6、70%)
台面撒粉,面团倒扣滑出来。整成紧绷的圆球形,放入发酵蓝。别破坏气泡,动作温柔。发酵蓝和面团表面都要充分撒粉,防粘。
二发可以分类讨论:如果时间充裕,可以在温暖湿润处发酵(比如30度发2小时),如果要长时间离开,也可以冷藏过夜发酵。总之,最终让面团长大到没发酵时的2倍即可。
烤箱和石板预热230度,蒸汽烤10分钟,烘烤25-30分钟至上色满意。
彻底放凉再切,吃前烤热,不吃切片冷冻!
口感轻盈蓬松不失柔软滋润,啤酒味基本没有,酸味基本没有。