双色法棍,仅此而已。
用料
水 | 350克+100+40 |
盐 | 10+10 |
t65 | 500+500 |
鲁邦种 | 150+150 |
黑麦酸种 | 50+50 |
深色可可粉 | 25克 |
火龙果汁 | 250g |
红燕 | 3.6g |
双色法棍的做法
水350g,鲁邦150,酸种50,即发1.8,可可粉25克用四十克水调开,面粉,盐10以上物料all in一台机器。
水100,鲁邦150,酸种50,即发1.8,火龙果浆汁250,面粉,盐10以上物料all in另一台机器。
室温16,请根据自己机器的摩擦温调整水温,九成筋出缸,温度22—23基础发酵24度—26度
40+40min,中间折叠翻面分割预整形,200g一个,松弛20分钟
整形,终发20—30分钟,手指按压后缓慢回弹(弹太快是不到位,不弹就是发过了)
完成发酵后冷冻10分钟,割包预热上280,下240,入炉喷蒸汽3s,设定为240,230,烘烤十分钟
拉风门,设定为230,220,烘烤十分钟,出炉稍加装饰,加倍美好,就像邻家女孩,从来不需要浓妆艳抹
切面
漂亮的组织和天然色素带来的色彩
小贴士
对法式面团要像对女朋友那样温柔,一切都要小心翼翼,因为一但你稍有懈怠,她会加倍的报复你,而且法式面团对比甜面包面团会更加的小心眼,你一定要照顾好它