方子改自《法国蓝带糕点制作基础》。牛轧糖加入了大量的坚果,爽脆的口感能让人口中充满浓香。
配料略有改动,步骤请遵照方子来,蓝翔不是梦!
做前请看小贴士!
用料
材料A | |
蜂蜜 | 125克 |
葡萄糖 | 20克 |
材料B | |
细砂糖 | 250克 |
葡萄糖 | 30克 |
蛋清 | 55克 |
细砂糖 | 15克 |
杏仁 | 70克 |
夏威夷果仁 | 55克 |
开心果仁 | 30克 |
蔓越莓干 | 30克 |
蓝带牛轧糖Nougat blanc的做法
将杏仁放入180℃的烤箱烤12分钟左右。
打发蛋清。分2次将15克细砂糖加入打发。
锅内材料A加热至120℃后,缓慢加到步骤2的材料中并不停搅拌。
将材料B放入锅内加热至160℃,缓慢加到步骤3中打发,并不停搅拌。
待步骤4的材料打至表面光滑时,加入杏仁、夏威夷果、开心果搅拌均匀。
最后加入蔓越莓干搅拌均匀。注意,搅拌过度会呈糊状。
在模具内铺上不粘纸,放入步骤6的材料填满,由于会慢慢凝固所以需用勺抹上色拉油抹平。
用刮刀修平后放于室温中24小时使其凝固。
脱模,取下不粘纸。
将刀抹油后切约1厘米的厚度即可。
小贴士
蜂蜜最好用白色的椴树蜜,这样做出来的颜色才不会和我一样偏蜜糖色,除非你不在乎。
葡萄糖没有可以用等量的玉米糖浆代替。
我用蔓越莓干替代了原方子里的糖渍樱桃,如果有糖渍樱桃要放入烤箱130℃~140℃烤干。