废话太多不看版:水油皮面团揉光滑无需手套膜松弛2h以上,油酥面团无需松弛,随包随用随擀,无需中途再松弛,绝不回缩。两者柔软度相当才能完美融合不破酥。最简单的判断方法就是跟自己的耳垂一样柔软就可以啦!
经过反复研究尝试,终于试出了最顺手的酥皮!中点YYDS!
每次做小包酥,反复等待松弛真的很折磨人。这个配方也是我联想到面包常用的『水合法』,中西贯通,面粉吸水松弛自然出膜道理一样嘛!
无论做蛋黄酥还是酥饼牛舌饼各种酥皮点心妥妥酥掉渣,层次分明,无需反复等待,一步到位!
我最爱做螺旋酥,事半功倍,做10个只要包5次,好看又好吃😋
配方为10个蛋黄酥的量,步骤记录的是彩虹螺旋酥,想做原味的用低粉等量替代色粉即可,差个1、2g不要紧的没那么讲究~改变色粉用量可调深浅。
感兴趣的小伙伴欢迎尝试我另外2个酥皮菜谱:
榨菜鲜肉月饼~烫面法酥掉渣!
奶油栗蓉烫面蛋黄酥(无需手套膜)
用料
水油皮 | |
中筋面粉 | 144g |
白砂糖 | 10g |
猪油 | 49g |
冷水 | 61g |
盐 | 1g |
油酥 | |
红油酥 | 低筋面粉37g+猪油19g+红曲粉2g |
绿油酥 | 低筋面粉36g+猪油19g+抹茶粉2g |
紫油酥 | 低筋面粉36g+猪油19g+紫薯粉4g |
馅料 | |
咸蛋黄 | 10个 |
红豆沙 | 22g×10个 |
万用酥皮免反复等(螺旋酥/蛋黄酥/袜底酥/牛舌饼/酥饼)的做法
起床后洗好手,把水油皮所有材料扔进面包机,猪油液态膏状均可,用筷子搅拌成絮状,走揉面模式揉成如图光滑状态即可,无需手套膜,我花了一刻钟,套保鲜袋密封松弛,洗脸刷牙吃早饭,该干嘛干嘛。
以前都买真空咸蛋黄,我用过最好用的就是香山的,又大又酥香,不腥不硬心,但是越来越贵了我觉得太过份了。第一次买新鲜咸鸭蛋现磕,1块钱/个便宜到飞起,没想到生的咸鸭蛋的蛋黄竟然是固体……涨知识了。咸蛋白可以做肉丸、手擀面啥的。表面的白膜揭去洗净,喷少量白酒或朗姆酒,可以倒1小勺玉米油晃动表面润一下。
咸蛋黄根据大小,烤箱上下火170℃中层5~7min,晾凉后用豆沙包好,我买的是现成的低糖油豆沙,自己炒太累了。盖上保鲜膜防止豆沙干裂。
油酥材料分别成团,我借助刮刀压拌、避免起筋,看不到干粉就行了。水油皮分5团,搓圆擀扁。三色油酥各分为5团,搓长条依次放在水油皮中心。
包好擀长卷起,表面盖保鲜膜防干,桌上我也垫的保鲜膜,干净卫生不擦桌!
再次擀开,方向别错了哈,不然纹理就不对咯。再次自上而下卷起。
用锋利的刀子从卷的中间一切二,刀快纹理才会干净清晰,按扁擀开,四周薄一点,包馅。
170℃中层30min。
小贴士
烤制前面团全程及时盖保鲜膜防干,最佳操作室温20~25℃,太冷面团硬,太热面团出油,冬天建议开空调做,如果烤箱有20~25℃低温的也可以借助烤箱来保温,猪油太容易凝结了。
不同品牌的面粉吸水性不同,水油皮和油酥的软硬程度相当才会融合完美,水油皮松弛充分绝不破酥/漏酥。其实漏一点也没事,太多那就是没做好,这个配方我已经做了好几十个蛋黄酥了,只要操作正确、状态对就OK。
做点心也是需要耐心和诀窍的~