卡仕达酱是所有甜点奶油酱中最基础却的一个，它可以称之为所有基础材料的合集，但却可以毫无争议的被称为“甜点中的王者”。它制作起来非常简单，不过在制作过程和冷却过程中需要非常注意。它的结构非常平衡，正确的制作过程才能够产生合适的粘稠度。
用料
| 知识 | 1份 |
材料科普篇—卡仕达酱 Crème pâtissier的做法
牛奶
这是主要的原料，最常用的是新鲜的全脂牛奶，所以不会产生UHT牛奶的余味。同样可以使用奶粉，但牛奶最终的比例不变，奶粉使用时需要补充上脱去的水分。奶油
建议使用高脂奶油，但并不是必须的。因为它有35%的脂肪含量，所以能为卡仕达提供丰富的风味和完整的结构。它可以用于冷冻，但要避免在冷冻过程中产生的脱水（使用淀粉会让卡仕达酱适于冷冻）。蛋黄
建议使用巴氏消毒蛋，可以消除被沙门氏菌感染的可能性。在卡仕达酱中含有的蛋黄越多，需要于稳定的奶油酱的淀粉就越少。例如：每增加100克蛋黄，可以减少10克的玉米淀粉或大米淀粉的用量。蛋黄会让奶油酱变的美味的原因是其中卵磷脂的存在（8%），这也同样使奶油酱更适合冷冻，防止分离。蛋黄数量的多少与地方口味有关，意大利的一些地方，每升牛奶中需要2到3个蛋黄；如果用于其他地域，蛋黄则需要增加10倍（20到30个）。蛋黄在65℃的时候开始凝固，彻底固化在70℃。蛋白在62℃开始凝固，彻底固化在65℃。这个温度再加入砂糖和脂肪以后会略有变化。砂糖
一般情况下，每升牛奶需要150到400克砂糖。在过去，卡仕达酱需要350到450克砂糖，特别适用于长时间储存的，因为制冷技术并不像今天一样先进。同样可以使用其他类型的天然甜味剂，像蜂蜜和果糖。但不要忘记了，蜂蜜比砂糖和果糖甜度更高。淀粉类选择注意事项：
大米淀粉：会使卡仕达酱变得柔软顺滑，像凝胶状，外观更光滑，理想煮制温度在84-85℃；
玉米淀粉：会使卡仕达变成奶冻状的组织，外观只有较光滑，理想煮制温度在82℃；
面粉：会使卡仕达的组织更具有粘性，外观无光泽，味觉上不够顺滑，会留有面粉的余味，理想煮制温度在90-92℃；
土豆淀粉：会使卡仕达组织非常粘，不顺滑，不推荐用于奶油酱制作，但它很适用于挞类奶油馅的制作，可放入烤箱烘烤。淀粉的糊化作用需要在水的环境中和合适的温度下进行，温度范围在50℃至70℃之间，这个温度的差异源自于它来自哪种植物。这不是一个化学变化，而是一个物理过程。
温度方面的影响：在制作过程中如果不使劲搅拌卡仕达酱，或者再进行冷却的时候没有贴面封保鲜膜，卡仕达酱都会产生结块。在水分蒸发的过程中，会产生一种非常令人讨厌的硬膜，而且只能从最终的产品中去掉它。奶油酱组织的脱水产生于以下两个原因：
1、奶油酱煮制的过程不够长，淀粉没有彻底糊化。如果使用纯面粉，就会产生面粉的余味，成品无光泽；
2、与此相反，奶油酱煮的温度过久，让淀粉丧失了作用。卡仕达粉
仕达粉以淀粉为主要原料，添加了食用黄色素和其他香料，部分卡士达粉中还会还有砂糖等其他成分，所以在使用前需要核对产品材料成分。使用卡仕达粉制作出来的成品口感更佳顺滑和清爽，如果没有卡仕达粉，可用淀粉代替。香味
还是他的主要香型是香草和柠檬。香草是最理想的，因为它有强大的香气。液态的香草精、香草膏或香草糖也可以。卡仕达酱还可以做成很多其他香型：例如咖啡、巧克力、焦糖、朗姆、黑樱桃、君度、柑曼怡或者水果类型。![材料科普篇—卡仕达酱 Crème pâtissier的做法步骤图 第2张]( "材料科普篇—卡仕达酱 Crème pâtissier的做法步骤图 第2张")
盐
一般厨房用的盐指的就是固体的NaCl，它的用量非常小，在品尝奶油酱的时候不会明显感觉到，但它可以用于增强和改善香味。因为盐可以在唾液中溶解，所以可以促使人的口腔中的味觉细胞完全打开，更易于接收香气。卡仕达酱中盐的用量一般占到总重的0.05%到0.1%之间。应用
卡仕达酱最常见的是用于填充泡芙、千层酥等。卡仕达酱可以和利口酒、坚果酱（如开心果酱、100%榛子酱）一起混合使用；它可以加入打发奶油，构成轻盈的外交官奶油馅；可以和黄油一起混合构成慕斯琳奶油馅；可以和蛋白霜一起混合制作成希布斯特奶油馅。储存
装在消过毒的塑料袋，或密封的玻璃容器中，可在4℃的冰箱中储存两天。由于卡仕达酱含水量很大，因此很容易被细菌感染。大家在做卡仕达酱时候遇到很多问题。基本是对材料特性不了解。认识材料才是做出好产品的前提。因为排版问题，只能放一些材料知识，后面的制作视频以及口味的搭配卡仕达酱异常的处理方法。
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