以下用量为干意面120克煮熟后所需酱量。参考情况:两口味略重的成人一餐
其实一切配料的用量全凭口味
除用料之外所需工具还有:
杵臼一组
厨用剪刀一把
炒锅一把
杵臼也可用搅拌器代替,然而少了许多乐趣
用料
新鲜罗勒叶 | 如图大小30片 |
大粒盐 | 如图一捏 |
任何干果 | 如图一把 |
鲜蒜 | 如图一瓣 |
橄榄油 | 适量 |
permiggiano奶酪 | 足量 |
手捣罗勒酱的做法
罗勒叶洗净备好。
采摘的叶子不要叶柄,请见样图:上为略有叶柄,下为去掉叶柄。将坚果放进杵臼研磨。
坚果先上锅干炒至微上色味道更佳。据说意大利传统做法里用的是松子,然我用过花生米和芝麻,最后都不特别影响效果,但松子还是最好吃。
如完全没有坚果,不仅口感很受影响,连制作过程都会艰辛许多…因为没有坚果的摩擦,罗勒叶子根本研不碎…这一步将坚果研成五六粒芝麻的大小就可以进行下一步,芝麻可以不提前研,直接进行下一步。
带外衣的果仁,如杏仁/花生米要提前去掉外衣。长得大的果仁如核桃仁/杏仁,上锅干炒前最好已经搞成小块。加大粒盐入杵臼。
其实大粒小粒都不是关键,但是大粒可以帮助研磨。加切成小块的蒜瓣入杵臼,开始研磨。
图中这个大小的蒜瓣最后还是挺辣的…以上混合物研磨至无聊,加入剪成小块或撕成小块的罗勒叶继续研磨。
罗勒叶“切”成小块的话就算了,那点精华全给菜板子了…
罗勒叶和橄榄油建议分批加入,橄榄油量据各人喜好。以上混合物研磨至罗勒叶几乎完全研碎,分批加入奶酪碎继续研磨,只要混合均匀即可。
奶酪碎的体积起码要比干果碎的体积大。如奶酪和干果量不足而蒜又慷慨,将解锁韭菜花效果。
奶酪用过permiggiano和grana padano, 觉得区别并不大,别的奶酪并没有试过。为避免氧化,要么快吃,要么快冷冻起来。冷的罗勒酱可以用一小勺煮面水温一下。
当然空嘴/蘸面包都是吃