脆糖,超香😍
配方约70颗糖
用料
【step①】 | 👇🏻 |
淡奶油 | 400克 |
白砂糖 | 220克 |
水饴 | 70克 |
黑咖啡(此用量咖啡苦味重,不喜减至6-10g) | 12克 |
【step②】 | 👇🏻 |
无盐黄油 | 35克 |
海盐(食盐减半) | 6克 |
【step③】 | 如下下 |
小苏打 | 6克 |
【step④】 | 👇🏻 |
巴旦木(熟) | 220克 |
step①中材料混合放入不粘锅,大火沸腾后中小火加热,期间不停搅拌防止糊底
温度升至110度时,加入step②中黄油、海盐,顺时针搅拌防止糊底
温度升至150度迅速离火(冬天室内寒冷则大概155度,此温度有焦糖味,可滴糖浆入凉水,凉水内糖的状态即为当时的温度糖出锅后状态)
迅速加入step③中小苏打混匀10秒左右(小苏打需在145度以上时加入,作用是充气,可不加)加入step④中巴旦木翻拌均匀
趁热整形,趁热切糖(最低切糖温度:80度,否则会碎掉)
小贴士
①注意用100度开水测试自己的温度计示数是否准确(我家:温度计示数偏低15度)
②有出油正常,放凉就没有了
③糖是天然防腐剂,冬天可放置1个月以上