60%榛子帕林内（共计：998.1克）
27 克【 2.71%】……山梨糖醇
333 克【33.36%】……细砂糖
2.5 克【 0.25%】……香草荚（大溪地/Tihitian）
317 克【31.76%】……带皮榛子（皮德蒙特/Piedmont）
317 克【31.76%】……脱皮榛子（皮德蒙特/Piedmont）
1.6 克【 0.16%】……盐之花（Fleur de sel/海盐）
制作：
1、将山梨糖醇在厚底平底锅中加热，再逐渐加入细砂糖煮成172℃的焦糖。
2、加入热的刚刚烤熟的榛子（160℃烤27分钟），再将香草籽（香草荚剖开刮籽）和盐之花（海盐）加入拌匀。
3、倒在硅胶烤盘上待其彻底冷却后，放入破壁机（乐巴托/Robot-Coupe）内搅打研磨为均匀细腻的糊状，密封储存于4-6℃的冷藏柜内。
榛子沙布列挞壳（共计：1602.5克）
406 克【25.34%】……甜黄油
237 克【14.79%】……防潮糖粉
68 克【 4.24%】……脱皮杏仁粉
34 克【 2.12%】……带皮榛子粉
34 克【 2.12%】……60%榛子帕林内（配方↑）
134.5 克【 8.39%】……全蛋（巴氏灭菌）
7 克【 0.44%】……细盐
2 克【 0.12%】……香草精（天然，400克/升）
680 克【42.43%】……T55面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉混合搅拌至看不见糖粉颗粒，然后加入杏仁粉和榛子粉拌匀，再将室温的蛋液与榛子帕林内、香草籽和盐加入搅拌，最后将过筛的面粉加入搅拌均匀。
2、在两张OPP透明塑料片之间擀压至2.0~2.5mm厚度，冷藏定型后裁切为圆形铺入挞模内（网孔挞模），再次冷藏1小时左右，放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃的烤箱中烘烤18-20分钟。
蛋白舒芙蕾（共计：400克）
99 克【24.75%】……蛋白（巴氏灭菌）
194.2 克【48.55%】……细砂糖
58.3 克【14.58%】……饮用水
48.5 克【12.13%】……防潮糖粉
制作：
1、将砂糖和水在厚底平底锅中加热煮至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，打发完成后再将糖粉加入拌匀。
2、装入裱花袋中（内置15号圆形花嘴）在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤直径6cm的圆球形，然后用直径4.7cm的半球形金属水果挖球器（或类似形状的汤匙）蘸热水在其顶部轻按压出凹下去的坑。
3、放入120℃的烤箱中烘烤70分钟左右。
柚子奶油（共计：1356.40克）
230.3 克【16.98%】……鲜榨柚子汁
51.2 克【 3.77%】……转化糖浆
51.2 克【 3.77%】……葡萄糖浆（DE38）
51.2 克【 3.77%】……细砂糖#1
255.9 克【18.87%】……甜黄油
409.5 克【30.19%】……蛋液（巴氏灭菌）
51.2 克【 3.77%】……蛋黄（巴氏灭菌）
179.1 克【13.20%】……细砂糖#2
25.6 克【 1.89%】……玉米淀粉
51.2 克【 3.77%】……吉利丁液（7.31克吉利丁粉+43.89克冷水）
制作：
1、将果汁、转化糖浆、葡萄糖浆、细砂糖#1和黄油混合加热煮沸。
2、蛋黄、全蛋和细砂糖#2以及玉米淀粉混合搅打至泛白后将“步骤1”冲入搅拌至奶油状，再次煮沸后，将融化的吉利丁液加入拌匀，冷藏。
柚子柠檬酱（共计：640.1克）
223.9 克【34.98%】……细砂糖
45.7 克【 7.14%】……白杏仁粉
22.3 克【 3.48%】……玉米淀粉
153.6 克【24.00%】……全蛋液（巴氏灭菌）
35.2 克【 5.50%】……柠檬汁（黄柠檬）
117.2 克【18.31%】……柚子汁
42.2 克【 6.59%】……甜黄油
制作：
1、将细砂糖、玉米淀粉、杏仁粉和两种果汁混合拌匀。
2、加入全蛋液搅打后，将融化至40℃的黄油加入拌匀。
组装&装饰
1600 克……榛子沙布列挞壳
400 克……蛋白舒芙蕾
1280 克……柚子奶油
640 克……柚子柠檬酱
160 克……钻石镜面果胶（Absolu Cristal neutral glaze）
适量…….防潮糖粉
用料
| 柚子 | 个 |
柚子挞的做法
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