父亲年轻时有一道拿手菜---青椒仔鸡,堪称一绝。那时还没有规模化的养殖场和蔬果大棚,所有食材都顺应着天道水土自然成长。鸡是正儿八经的农家跑山啄虫叨草肌肉紧实的童子鸡,青椒是农家菜地里不施化肥不打农药的清香辛辣的二荆条。朴实的原料不需要繁杂调料的堆砌,简简单单就能成就一锅又香又辣又麻又鲜的美味。如今,家人们都肯定我的烹调技术已不在父亲之下,除去刀功,可是,多少年来,我循着记忆中的香味却始终没能复制出一锅像样的青椒仔鸡,个中缘由,我想,一是我再得不到当年纯粹、绝对天然的原料,而另一个原因,一定是有灵气的记忆在不知不觉中神化了当年的味道。记忆,其实并非历史忠实的记录者,时过境迁,事过而非。感情和时空的插足往往能篡改部分记忆,强化、甚至美化那些美好的,丑化、甚至选择性忘记那些不好的。由此看来,我记忆中的那道香味已成“非遗”,可以怀念,却再不可能被复制⋯⋯
用料
仔公鸡 | 小的,1只 |
蒜 | 1头 |
老姜 | 1芽 |
八角 | 2个 |
料酒 | 适量 |
花椒粒 | 1撮 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 少量 |
清水 | 适量 |
盐 | 适量 |
醋 | 适量 |
青红二荆条 | 十几个 |
青椒仔鸡的做法
妙龄童子公鸡(一斤半左右)一只洗净斩成比拇指略大的小块,焯水沥干备用;
热油下蒜瓣、姜片、八角、花椒粒煸出香味后放入鸡块翻炒至变色出油,烹入适量料酒继续翻炒;
料酒水水汽蒸发以后倒入适量生抽(我偏好用老抽,颜色会更红亮)翻炒(注意火候,勿糊锅);
锅里快干时,烹入少量清水,适量食盐(以利鸡肉更好入味),炒至水份略干,如此反复(不再加盐)3、4次后,烹入适量香醋(注意掌握好用量,此处醋的仅为增鲜,而非增酸);
加入青椒节(喜辣可加小米辣)翻炒至青椒熟后调盐味(可加少量鸡精)起锅。