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黄桃椰蓉奶冻&燕麦奶冻盒子的烹饪做法,大厨教你详细做法
黄桃椰蓉奶冻&燕麦奶冻盒子的烹饪做法,大厨教你详细做法
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用料
黄桃椰蓉奶冻&燕麦奶冻盒子的做法
酸奶布丁:取一小部分液体材料倒入放好糖的锅中,加热到45°(微微冒一点热气上来)左右至糖化即可离火。加入冷水泡好的吉利丁,搅至均匀无颗粒,一边搅一边冲入冷的液体中。(如果觉得有点偏热就隔冰水不停小幅度轻搅,降至[手温]。)把表面的气泡烧掉,倒入滴壶/滴漏中,再挤进模具中一半高度的量,再烧掉气泡后放冷藏。
黄桃椰蓉奶冻:罐头黄桃用厨房纸吸干水分切薄片。八寸慕斯方模底部包保鲜膜。切好的黄桃放在底部,随意放,铺满即可。液体部分取一点倒入放好香草籽和糖的锅中,加热至冒45°冒热气糖化,加入泡好的吉利丁,充分溶解后加入冷液体中搅匀,过筛。隔冰水不停轻轻微微搅(大幅度搅会产生气泡)降温至微微稠的状态(约15°)。烧掉气泡倒入滴壶中,绕圈挤进铺好黄桃的模具中至高度2.5cm左右,放冷藏。
燕麦奶冻:糖加水(打湿即可的量)。取部分液体材料直接加热至45°冒气糖化。糖水煮焦糖(只能晃锅不要用别的东西搅来搅去),颜色越深越苦,把握好颜色的度。离火,将热液体冲入焦糖中,开小火把结块的糖加热搅至融化,倒入[即食]燕麦中,再加入吉利丁搅至均匀无颗粒。把冷液体加入其中混合均匀,隔冰水降温至变得微微浓稠(防止燕麦片沉底)。
燕麦奶冻装饰:燕麦奶冻倒之前搅一搅,再倒入凝固好的酸奶布丁中八九分满即可,火枪掉气泡放冷藏。挤花边,撒燕麦,装饰四分之一草莓,一半蓝莓,一颗树莓和泡好拍醒的薄荷叶。
黄桃椰蓉奶冻装饰:凝固好的奶冻脱模(小刀用火枪烧烧,贴着模具边划一圈,每划半边都要擦一下刀上的残留)刀用火枪烧一下,但不要太热,然后切块,六面沾满椰蓉即可。
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