「老北京土菜」笃鲜茄的烹饪做法，大厨教你详细做法

其实写这个菜名颇踯躅，究竟应该是哪个字呢？
有人写作“煮咸茄”，这道菜倒是用焖煮的做法，咸鲜口，但因此得名也太直给了吧？何况在北京话的读音里，并不叫它“煮”而是读如“读”的。有人写作“独咸茄”，说是因为做得的茄子颜色黑紫，像是“毒茄子”，哎呦妈呀，吃个饭而已，您能不这么吓唬人玩儿么？
我愿意循口语读音写作“笃鲜茄”，就如海派家常菜“腌笃鲜”之“笃”，描摹小火炖煮状，北京话叫“咕嘟”。而“鲜茄”呢，是一定要用初夏的嫩茄子，切开一看，瓤儿是淡绿色的，还没籽呢，只是一串串儿隐约的小点。自然，挑嫩茄子的窍门是看它的蒂之下，盖住茄子的部分是绿色的而不是白色的。

用料  

【老北京土菜】笃鲜茄的做法  

1. 做此菜必须要在初夏的大太阳天儿，响晴白日，暴晒，干燥。
   茄子洗净去蒂，切牙儿，再改刀成锥形小块，每块都有一面带着皮，码在盖帘上，在大太阳之下暴晒几个小时，把茄块晒到失水，“抽抽儿”了。
   

2. 黄豆可以提前泡发，也可以直接干煮（用的时间多而已，但味道更香浓）。煮黄豆的锅里要放大料，我不喜欢大料味抢戏，一般就掰八角的两三个角。大火煮开改小火煮一刻钟左右（干黄豆得半小时以上）。

3. 放入晒好的茄块一起小火咕嘟，是为“笃”。如果锅里水太少，放茄块时可以酌情添加一些开水，以将将没茄块为度。
   咕嘟大约10-15分钟，茄块煮透，微微透明的状态了，放酱油（生抽）继续咕嘟。

4. 汤汁接近收干的时候，熄火，撒入香菜段和葱丝（这个季节大葱如果都是大葶子，就用小葱吧，切碎末），利用余温，铲子推两下就好了，香菜的火候正合适。
   盛盘。

5. 另取锅，用香油烧花椒油，泼到菜的表面。我特别喜欢炸酥的花椒，也有人不接受，可以在浇之前用铲子把花椒划拉出去。