留学生菜谱Vol.32,豆豉鲮鱼油麦菜,这真是个很广东的菜了,老广会用鹰金钱或是甘竹牌的豆豉鲮鱼,豆豉鲮鱼无论是炒菜或是直接开罐头配饭吃都很棒
用料
食材 | |
油麦菜 | 2把 |
豆豉鲮鱼罐头 | 半罐 |
蒜 | 3瓣 |
姜(可选) | 小拇指两个指节粗细 |
调味料 | |
盐 | 1/3勺 |
糖 | 1/3勺 |
料酒 | 1勺 |
蚝油 | 1/2勺 |
淀粉水 | 1~2勺 |
Vol. 32 豆豉鲮鱼炒油麦菜的做法
把油麦菜的根部的皮去掉,把叶子部分切成一口大小的长条,洗净,确保没有泥沙
豆豉鲮鱼罐头取出一条鱼(一般一罐有两条鱼)和半罐的豆豉、油,把鱼切成一口大小的块
蒜切沫,姜切薄片
准备1~2勺淀粉水锅大火烧热,转中火下入鱼油、豆豉、姜蒜炒香,再下入鲮鱼块翻炒30秒,转大火下入油麦菜并下入盐、糖、料酒翻炒1分钟后下入蚝油再稍微翻炒,加入淀粉水勾芡即可
小贴士
注意事项:
1. 炒菜的时候尽量大火,并翻炒,如果火力不够,可以参照Vol.8 炒包菜的做法,先保持一面不动1分钟再翻过来
2. 一定要把油麦菜洗干净,不然容易在缝隙里残留泥沙
3. 如果有条件可以加一勺猪油,会让菜更香
原理解释:
1. 油麦菜的根部其实就是莴笋,所以那个部分是可以吃的,只要把皮去掉就可以了
2. 炒蔬菜就要加动物油脂,炒肉就要用植物油脂,这样平衡一下是最好的
3. 先放油是为了让温度均匀,这样炒蒜末和姜的时候不会焦,再放鱼可以让鱼比较好的炒出香味,也可以炒出鱼里额外的油脂
4. 炒菜一定要大火炒,这样才可以锁住菜的外表,不让水析出,如果火力不够大,蔬菜里面的水就会析出,把整个炒菜变得水汪汪的,那就不是炒菜而是炖菜了