今天做一道传统鲁菜拔丝地瓜。
教大家用香油炒糖色,会比用水炒更容易掌握,更适合新手。
希望各位喜欢这道菜。有任何问题欢迎给我留言交流。
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用料
黄瓤地瓜 | 500g |
白砂糖 | 三两/150g |
脱脂大豆油/花生油 | 炸地瓜时没过地瓜 |
香油 | 少量 |
干淀粉 | 适量 |
糖丝如缕|大师菜谱拔丝地瓜的做法
选用黄瓤的地瓜,洗净削皮切滚刀块,地瓜开水下锅。
煮到六成熟时捞出,用凉水冲下。挂上薄薄的一层干淀粉。
五成热油温,将地瓜依次倒入锅中,中火炸到外酥里软、色泽金黄,筷子刚能插进去的时候就可以捞出来了。
香油炒糖比水炒糖更容易把握。油别太多,刚化开糖即可,白砂糖三两,小火慢炒,炒至色泽金黄,略起小泡,就是下地瓜的最佳时机。
挂匀糖汁即可。
盘子里面先撒好一层白糖,防止沾盘。
拔丝地瓜,完成。
小贴士
1. 这一道拔丝地瓜金黄油亮,吃的时候一提一转,外脆里嫩,香甜脆糯。
2. 炒糖色详细步骤:
一开始火候要大一些,熬的时候要不断的搅动;刚开始是大泡,搅动到气泡变小开始改小火,见糖液变成香油色看不到白糖的颗粒时,快速下入地瓜(这一步速度要快,糖色的颜色变化在这时候是相当快的),关火翻炒均匀裹上糖浆,放入芝麻点缀一下就可以出锅装盘啦。
3. 炸地瓜时应注意:地瓜不会浮起来,所以炸时应注意搅动,别让地瓜糊底了。
4. 视频中展示了滚刀块切法。大家可以详细观看习得。