酱鸭也算是我的一道拿手菜了!虽同叫酱鸭,在浙江,各个地方的做法各不同,绍兴的酱货很有名,酱排骨,酱五花,酱鲫鱼,包括酱鸭,好的酱品首要的是选用上好的酱油,把要酱的东西加上各种香料泡腌制,入味后再挂起来晒干,吃的时候加料酒,姜片蒸熟,因为经过风干,所以肉很紧实,干香型的,很有嚼劲!一般是在天气冷了,温度低了才开始做,这样做出来的酱品不容易坏,等春笋上市的时候,把酱鸭切块和春笋一起入锅蒸熟,很美味!好的酱油是天然发酵的,时间长,酱香浓郁,一瓶300多克酱油的价格45元,不过确实是其他酱油没法比的,绍兴的酱鸭是硬口,咸香型的。而在我们嘉兴上海一带的酱鸭其实不能称之为酱鸭,浓油赤酱,加冰糖收汁,不经过晾晒,应该称之为红烧鸭!一年四季随时可以做,对鸭子的要求比较高,一只好的鸭子才能做出好的酱鸭来!
用料
老鸭 | 1只 |
料酒 | 适量 |
姜片 | 4片 |
葱 | 2根 |
冰糖 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 2片 |
草果 | 1个 |
陈皮 | 2片 |
中秋家宴-酱鸭的做法
准备调味料
1.老鸭一只放两片姜焯水,焯水后洗净,晾干
2.锅里放油,放入2片姜,桂皮,香叶,八角,草果,冰糖炒香,放入鸭子,煎制成鸭皮稍稍有点焦黄,加少许料酒,加葱,生抽,老抽让酱油的颜色裹在鸭子身上,加热水盖过鸭子,加陈皮,煮开
3.水开后,开中小火,烧1.5-2小时,烧至鸭翅膀部位肉与骨头微微脱离
4.开大火,开盖收汁,期间要把汤不断的淋到鸭子的身上,这样做出来的鸭子颜色才好看,等汤汁变得浓郁了,就完成了
5,鸭子盛出后放凉再切,这样鸭肉才不会碎我做了半只,还有半只炖汤了
小贴士
1.鸭子一定要选老鸭,油少一点,精肉多一点,最好是下过蛋的水鸭,
2.煮的时间要够,不然老鸭肉太硬,会咬不动
3.剩下的鸭汁留一小碗,因为鸭胸肉比较厚,可以作为蘸料,其他的可以加适量开水稀释后,煮白豆干,千张结都挺好吃的,如果要卤蛋,那就和鸭子一起煮
4.如果鸭子有点肥,煎的时候时间长一点,把鸭子的皮下脂肪煎出来,这样要把锅里的鸭油洗掉再煮,要不然会有膻味
5.冰糖要多放,浓油赤酱才好吃,可以炒糖色,这样出来的鸭子颜色才好看