津田阳子——黄油戚风的烹饪做法，大厨教你详细做法

小嶋老师课上就说过：在日本，戚风她们就是只用烟囱模来制作的，用圆模做出来的只能称之为分蛋蛋糕的一种。🤦‍♀️
这里的津田阳子版的黄油戚风也一样是使用烟囱模。
所以我这里就照搬原话和搬原方好了。
以下配方是20cm烟囱模具，由于我没有这个尺寸的模，也不想对原方的材料做出改动计算，毕竟还是因为懒……所以用了手头现有的17cm普通+14cm加高烟囱模来制作
糖的份量……在我们的饮食习惯中，肯定是很甜的，实在要做的话，按自己的喜好来决定吧，但是！！！我给出的建议是，就算减，最少最少也应该要有80克，一味盲目减糖做不出来的不要来问了，我自己用的糖是100克
🌟不要用什么草鸡蛋土鸡蛋🥚🌟
必须60克左右的M号蛋🥚

模具换算

用料  

津田阳子——黄油戚风的做法  

1. 准备所有材料，粉类全部混合过筛。

2. 隔水融化黄油和牛奶，混合均匀

3. 打发蛋黄，使蛋黄体积膨胀

4. 把蛋黄的打蛋盆架在融化黄油的锅上保持温热，把黄油牛奶混合液倒入蛋黄中，混合拌匀至泛出光泽度。（把蛋黄放上热水锅之后一定要一直搅拌，不能把蛋黄糊烫熟了）

5. 在温热的盆里放入过筛好的粉类

6. 蛋抽搅拌使质地均匀浓稠细腻

7. 打发蛋白，细砂糖分2次加入。第一次1/2糖在这时候加

8. 加第二次1/2糖

9. 打至硬性发泡，倒装打蛋盆也不会滑动或掉落。

10. 分2次把蛋白霜加入蛋黄糊里，蛋抽拌匀，最后刮刀整理盆边和盆底

11. 所有蛋白霜和蛋黄糊拌好后的状态

12. 从略高的地方把面糊倒入模具里

13. 用一根筷子插进面糊里绕圈一周整理气泡和整平表面。

14. 180度35分钟（原方建议）自己烤箱的脾气自己摸索调整，我没有20cm的烟囱模，就用了17cm普通+14cm加高的

15. 等涨到最高点后回落后就差不多了。14cm加高大约是180度25分钟，17cm普通是180度30分钟

16. 出炉倒扣彻底放凉后再脱模，最好有4个小时

17. 脱模刀贴紧模具的边缘，微侧刀面约15度角，迅速果断地沿模具旋转一周

18. 烟囱部分同样处理方法

19. 脱模完成✅

20. Topping随意，可以全抹可以半抹

21. 普通17cm

22. 加高14cm……

23. 居然有耐心看到了最后，我就悄咪咪地说一句：比小嶋的要好吃😋🤫