蛋糕基础知识的做法步骤详细图,操作简单味道好

🟠蛋糕有不同的分类，比较常见的分为以下几种：
1️⃣海绵蛋糕，以蛋、面粉、糖为主，油很少，口感蓬松绵软，常做基础蛋糕。
2️⃣重油蛋糕，又称磅蛋糕，用大量的黄油搅打后加入鸡蛋和面粉，口感比较厚实，但醇香，制作起来也比较简单。
3️⃣奶酪蛋糕，又叫芝士蛋糕，以大量的奶酪为主，蛋和面粉都很少，口感绵软，入口即化。
4️⃣慕斯蛋糕，不需要烤，以鲜奶油打发为主，加胶类凝固剂冷藏，会以 一片薄蛋糕或者消化饼干混合黄油打底，以增加层次感。
👉难易程度顺序：重油蛋糕<慕斯蛋糕<海绵蛋糕<戚风蛋糕 <奶酪蛋糕
🎂🍰世界最著名十大蛋糕:(底下配图)
1️⃣德国黑森林蛋糕2️⃣日本长崎蜂蜜蛋糕
3️⃣阿拉伯乳酪蛋糕4️⃣西班牙果仁糖蛋糕
5️⃣法国慕斯蛋糕     6️⃣英国糖浆松糕布丁
7️⃣法国歌剧院蛋糕8️⃣意大利提拉米苏
9️⃣美国波斯顿蛋糕 🔟奥地利沙加蛋糕
🟠面粉、鸡蛋、砂糖和油是制作蛋糕的主要材料。其中面粉可用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含淀粉的其他材料替代，砂糖也可以用其它糖类替代，同时也有无油的蛋糕。蛋糕还可以不添加牛奶果汁。👉所以只有鸡蛋和淀粉才是蛋糕中不可替代的物料(鸡蛋中70%左右是水分，烤制过程中会丢失大部分，剩下的蛋白质含量较大。面粉中70%左右是淀粉)
🔶蛋糕的膨发原理是什么？
蛋糕松软有弹性，是得益于烘烤形成的海绵状气孔网络。烤制过程中，淀粉粒吸水鼓胀，形成“围墙”包裹住气泡。气泡不断受热后向外膨胀蒸腾，淀粉墙被推开，气泡将其个个冲破，从而变成相连的永久性固态海绵状气孔网络。面粉中的蛋白质遇水后形成有韧性的面筋(麸质), 支撑起气孔网络。👉因此气泡、水、麸质和淀粉粒的构造决定了蛋糕的质地。油脂、糖分说到底，也是通过影响这个基础构造来改变蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和制作方法，本质上就是调整这几个因素。
🍰 蛋糕温度高时，气孔网络相对脆弱。温度降低，淀粉分子开始回凝，👉因此淀粉含量高的蛋糕例如海绵蛋糕就很结实，趁温热脱模也没问题。但淀粉含量少的蛋糕戚风，仅靠蛋类蛋白质支撑，气孔的气密效果会比淀粉强，冷却后空气缩小，蛋糕易回缩塌陷，这类蛋糕通常要倒扣放凉，等待气壁产生裂缝，内外气压一致，才能脱模。
🔶从制作方法上去分类(适合蛋糕制作人)
一、非打发类蛋糕(搅拌与膨胀剂发泡的蛋糕)
属于面糊类蛋糕（ Batter type cake），蛋的打发性不是决定的主要因素。最常见的是重油蛋糕，因鸡蛋、面粉、黄油、砂糖各一磅份量而得名，四种物料此消彼长，又细分成口感不同的蛋糕。
🟠磅蛋糕(专用的长梯型模具)
🟠玛德琳(贝壳状模具）
🟠费南雪(金砖状模具）
🟠布朗尼(巧克力坚果味)
🟠红丝绒(调成红色的巧克力酸乳风味的重油蛋糕)
二、分蛋打发的蛋糕      
属于乳沫类蛋糕（ Foam type cake）中蛋的打发性质是决定蛋糕体积及颗粒组成柔软等的最重要因素。这类蛋糕的膨胀主要依靠蛋白霜气泡实现，一般配方看成两部分：蛋白霜+拌料糊
🟠手指饼干   🟠达克瓦兹   🟠杏仁蛋糕  🟠天使蛋糕   🟠戚风蛋糕   🟠轻乳酪蛋糕
三、全蛋(加热)打发的蛋糕
因为含有蛋黄，其富含油脂非常容易造成消泡，所以须在一定的温度条件下才能打发成原体积的数倍。
🟠海绵蛋糕  
可用分蛋打发，也可用全蛋打发来制作。🍰分蛋海绵：面糊较硬，可放裱花袋挤出成型，口感较松软。
🍰全蛋海绵：面糊流动性更好，适合直接倒入模具，而且面糊糊化度也更彻底，面筋的连接更好，所以口感上反而没有分蛋法海绵蛋糕松软。
🟠亚洲的长崎蜂蜜蛋糕   
可用全蛋或分蛋打发来制作。蜂蜜受热容易褐变，导致表面颜色深。常采用高筋面粉带来更多麸质。高糖和少油（或无油）的比例，使得气泡组织更加细腻稳定。所以蛋糕气孔细小，口感韧性十足。
🔶 按水分比例为面团、稠面糊和稀面糊
🟠稠面糊：蛋糕
🟠稀面糊：松饼、可丽饼、舒芙蕾等；
🟠面团：酥类、饼干、面包等，且种类庞大，如甜品范畴中的酥皮面团，能制作泡芙、酥饼、千层酥等等。

用料  

蛋糕基础知识的做法  

1. 各种蛋糕应对的温度！

2. 蛋糕各种尺寸换算。

3. ，

4. 4寸=10cm，6寸=15cm，8寸=20cm，
   10寸=25.5cm，12寸=30.5cm，
   4寸方=边长7cm，6寸方=边长10.5㎝
   8寸方=边长14.5㎝，10寸方=18㎝

5. ，

6. 🟠蛋白打发：首选新鲜鸡蛋的蛋清(蛋白特别粘稠的就是不新鲜的鸡蛋)不能沾水、蛋黄和油，冬天用40℃左右温水垫在打蛋盆下，先滴几滴白醋+糖+1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖(鸡蛋的60%)很容易打发。夏天要把蛋白的温度保持在23℃左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，坐冰块打发。
   🔶打蛋头要悬空打发，千万不可以碰到盆底和盆壁，因摩擦产生热，易让蛋白消泡。
   🔶蛋白打发湿性发泡(上)，大弯勾，适合用于製作天使蛋糕。
   🔶干性/硬性发泡(下)，小尖角，适合用来製作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

7. 乳酪蛋糕
   又称奶酪蛋糕。以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，因越来越受人关注。

8. 慕斯蛋糕 mousse
   慕斯蛋糕是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。

9. 鲜奶蛋糕
   鲜奶蛋糕是由优质的新西兰奶油、法国君度力娇酒、瑞士白巧克力和鸡蛋等，混合到一起制作出来的，这样的蛋糕才会好吃。

10. 冰淇淋蛋糕
    冰淇淋蛋糕，原料主要包括软冰淇淋粉或者硬冰淇淋，通过冰淇淋机制作冰淇淋，然后进行冷藏造型和添加装饰物，创意造型与个性品味，传承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鲜、健康的制作传统，以及其丰富的产品品种。

11. 世界最著名十大蛋糕:
    1️⃣德国黑森林蛋糕
    2️⃣日本长崎蜂蜜蛋糕

12. 世界最著名十大蛋糕:
    3️⃣阿拉伯乳酪蛋糕
    4️⃣西班牙果仁糖蛋糕

13. 世界最著名十大蛋糕:
    5️⃣法国慕斯蛋糕
    6️⃣英国糖浆松糕布丁

14. 世界最著名十大蛋糕:
    7️⃣法国歌剧院蛋糕
    8️⃣意大利提拉米苏

15. 世界最著名十大蛋糕:
    9️⃣美国波斯顿蛋糕
    🔟奥地利沙加蛋糕

小贴士

🥚蛋清打发：(17—22℃)
蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
👉解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
🔶打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，此时蛋白的性质及状态的已经改变，蛋白非常脆弱，容易在后续的搅拌过程中消泡。
🔶 砂糖与蛋白的搅打：蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。
🟠全蛋的打发 (38～43℃)
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。
🔶 蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更鬆软
🟠黄油的打发
黄油的熔点大约在30℃左右，视製作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；製作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，麵糊质地光滑。 完成后的面糊应成光滑细緻状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度。这款面糊最成应用于重奶油蛋糕的製作上。