天实在是太热了......
我又很想做个全麦的面包来吃,就用了水合法。水合法对于控制面温很有效,而且水合过程中,面筋在逐步形成,所以揉面时间短了很多。一共揉了10分钟,可谓是非常节省时间的方法。当然也是可以按照普通方法来制作哈,详情看一下小贴士第一条。
这个吐司没有高粉,放了纯全麦粉另加10%的黑麦粉,吃起来口感略粗糙,但是有挺浓的麦香味,面包的表面满满都是麦麸和胚芽颗粒,有一种纯天然的感觉。
以下配方可制作一个450g吐司盒的吐司
用料
全麦粉 | 270g |
黑麦粉 | 30g |
水 | 175g |
鲜酵母(干酵母) | 9g(3g) |
白砂糖 | 20g |
盐 | 5g |
黄油 | 15g |
全麦黑麦吐司 100%全麦+10%黑麦的做法
我使用的是河套全麦粉和王后黑麦粉。不同品牌的面粉吸水性不同,要自行调节哈
比如我前面使用过好多次红磨坊的全麦粉,那个全麦粉就比河套的要更吸水一些。我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦黑麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母。当然干酵母也是可以的
天气太热了,我使用了水合法。就是把除黄油和酵母以外的其他东西,混合均匀放到冰箱,冷藏几个小时。这样有助于控制面温。如果不是很热的天气,可以不使用这个方法(看一下小贴士第一条)
面团加酵母,然后放入揉面桶中,开始揉面。因为水合法已经产生了一些面筋,所以不需要揉那么久
揉成均匀的面团后放入室温软化的黄油,这个时候我大约揉了5分钟
黄油完全吸收后,面团揉到表面光滑就可以了。这时候我一共揉面10分钟。
扯开检查一下,也是有手套膜的,但是没有那么透那么韧。毕竟是纯全麦黑麦的,肯定不会有高粉的那么好看
揉好的面团不要超过27度呀!这个很重要
揉好的面团可以看出来是非常光滑的
放入盆中,盖保鲜膜进行第一次发酵。26度附近都可以。我放在了空调房里,26度室温
大约60分钟,发酵至两倍大
盆里我喷了一点点油,所以直接倒扣取出了
均分成三份,我做的是一个两峰吐司。揉圆面团盖保鲜膜松弛10分钟
松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上
擀呈椭圆形
翻面后,压薄底边
由上至下卷起
收紧收口
旋转90度接口冲下
擀开呈长条状
翻面后,压薄底边,这样有助于粘合
由上至下卷起,收紧收口
面团分别塑形好,放入吐司盒中
现在开始最后发酵,温度33度附近 湿度80%发酵至满膜。我是用室温发酵的(实在懒得用发酵箱了)
用了大约65分钟,发酵至九分满
放入预热好的烤箱中,上火180度下火200度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5分钟(记得要提前预热呀,预热15分钟)
因为吐司盒的厚度导热等等都不同,需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸
出炉后马上脱模,凉透放入密封袋中。
全麦吐司的保存方法是室温密封保存或者冷冻,我会切片后分装冷冻,吃之前先放一会自然解冻。不要冷藏呦
小贴士
1.天气不那么热的时候,可以不使用水合法。普通步骤就是除黄油以外的全部材料放入面包桶中,揉面大约10分钟后放如室温软化的黄油,继续揉面至完全吸收,面团光滑,一般16-18分钟就可以揉好了
2.我使用的是河套全麦粉,相比红磨坊的全麦粉,这款面粉吸水性要差一点。请根据自己使用的面粉来调节
3.夏天或者室内温度比较高时,请使用冰水揉面,揉好的面团不要超过27.28度
4.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母。当然干酵母也是可以的
5.如果面团粘手或者粘案板,那就撒一些全麦粉,但是不要撒太多,能够达到不粘的目的就好,太多了会影响面团组织