![法式乡村面包(种面发酵)的做法步骤图 法式乡村面包(种面发酵)的做法步骤图](https://i3.meiweika.com/0747fd3ecf6181af1f64a9/1b19/4e4b/1b19ad38c624d1fc4933fa1b20384af1742a8f069e3e4be32e0ec082057a3e1b5269a3105da4da8f0d81.jpg)
《面包》(吉野精一著)
学习当中~方子主要便于记录自己实际操作。
面团重量约700g,68%含水量,无糖无油,长时间发酵,需要提前制作发酵面团(老面)、种面。
搅拌要求不高,因为长时间发酵,搅拌时间不长,面团出缸最佳温度都在25-26度之间。
发酵时间:发酵面团室温发3小时,冷藏发酵一夜→混合种面室温发20小时→混合主面一发60min→翻面发90min→二发60min。
时间拉锯长,入坑需谨慎。
发酵面团(老面):
T55法国粉(或高筋粉):100克
水:80克
盐:1克
酵母:1克
室温发酵4-5小时,或者冷藏发酵一夜使用
用料
种面 | |
T55法国粉(或高筋粉) | 225克 |
发酵面团(老面) | 14克 |
盐 | 4.5克 |
水 | 140克 |
主面团 | |
T55法国粉(或高筋粉) | 170克 |
黑麦粉 | 30克 |
种面 | 340克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 0.8克 |
麦芽糖浆 | 0.6克 |
水 | 156克 |
法式乡村面包(种面发酵)的做法
发酵面团状态(实际室温23度发酵3小时,入冰箱冷藏发酵约10小时)
将种面所有材料混合,慢速混合搅拌3分钟(材料搅拌均匀,粘性较差,轻拉易断),中高速搅拌2-3分钟(成团,不易拉伸)
种面出缸温度最佳为25度,团圆后发酵。温度22-25度,湿度75%,发酵18小时(可根据实际情况调整时间在15-21小时)
(实际室温24度,湿度62%,我在发酵盆里喷水,盖保鲜膜发酵)
发酵20小时后的状态
长时间发酵有迷人的芳香味,面团柔软,但不粘工具
将主面团所有材料混合,慢速搅拌5分钟(材料混合均匀,粘性较差,轻拉易断)
中高速搅拌3-5分钟(可拉薄膜,破洞边缘光滑)
搅拌好的面团出缸温度26度,整理至表面光滑、饱满,温度28-30度,湿度75%,发酵60分钟
轻拍排气,左右两侧向中间折叠,继续发酵90分钟。动作要轻柔,此时面团柔软有弹性。
发酵完成,分割排气滚圆(面团膨胀力小,动作应轻柔,不可滚太紧,手指轻按表面有痕迹为佳)
*这个方子的用量做一个,如果加量,分割在这一步做,并醒发20分钟切点无花果干包进去,当然核桃、蔓越莓什么的也都可以,增加风味
发酵篮撒粉,将面团光滑一面朝下放入发酵篮中,温度32度,湿度70%,发酵60-70分钟(发酵温度过高面团容易粘在发酵篮里)
烤箱底层放石板,230度预热(有用烘焙石板的一定至少提前四十分钟预热)
面团取出撒粉割包,烤箱放蒸汽,面团放入烤箱中,230度烘烤30分钟
取出晾凉
小贴士
虽然发酵时间拉锯长,但长时间发酵赋予了面包更美妙的风味,发酵完的种面带有迷人的芳香,是值得尝试的。