桂圆欧包乡村面包｜含水量80%｜大比例鲁邦酵种发酵的烹饪做法，大厨教你详细做法

我的烤箱最高温230度，烤欧包不是很理想，不够高。前几次20-30%纯酵种发酵的欧包，烤箱里膨胀度我都不是最满意。
上次试了酵种和水果酵液一起进行发酵，烤出来效果很好。
这次试一下大比例使用酵种。

小型包，粉量200克，因为全麦酵种中含50克全麦，我这次总体含水量用的是80%。

我冷藏的全麦鲁邦种，拿出来回温就使用了，因为从冰箱拿出来回温后，比在冰箱又长高了一些，说明活力很好。

用料  

桂圆欧包乡村面包｜含水量80%｜大比例鲁邦酵种发酵的做法  

1. 酵种、水、面粉、盐，混合均匀。盖好发酵，接下来每隔半小时折叠一次，至少四次。（天冷时可以间隔时间久一点）。注意：具体次数要结合折叠手法、面团发酵状态综合判断。我们的目的是通过折叠增强面筋，如果每次折叠手法较好面筋增加快，3次就够了。如果面团面筋增加慢，折5-6次的人也有。只能自己多做几次找感觉。

2. 半小时后，第一次折叠。手蘸水防粘，四周拉起向中间折。折后再甩打几下。折叠过程中大家可以加入喜欢的果干，我后来加入了桂圆肉。

3. 这是第三次折叠后。面团已经开始发酵，我不打算折第四次了，我计划明天才做面包，所以把它放入冰箱冷藏室。

4. 以手为尺，记住这个大小。

5. 冷藏17小时后，1.5倍。不需要用手按表面了，比较粘（因为我的这个含水量80%），用这个准确的体积判断也是稳稳妥妥的。

6. 案板、发酵篮、面团表面，都撒粉。顺着碗底轻轻扒拉出来。借助工具辅助，折叠。粘的地方，随时撒粉。我的这次含水量80%，很不好操作，强烈建议75%。

7. 我这次想整个椭圆形，先从两边对着往中间折，然后从一头卷起来。开口向上放入发酵篮。（我的发酵篮不是专业的哈，是用家里现有的东西拼凑的。）

8. 高含水量的面团，仅仅通过折叠整形会不够紧致，所以我今天增加了“缝”。两边表层轻轻向中间提、捏合，缝口收紧。表层的大气泡不要怕它，把它捏扁。

9. 继续完成缝的步骤。可以看出此时面团发酵状态是符合我们一发完成的标准的：轻按会较快回弹。接下来盖好，二次发酵，直到轻按缓慢回弹。冷藏或室温皆可。观察面团和篮筐边缘的距离，二发是差不多再长大1圈的样子吧。

10. 面团到状态后开始预热烤箱，230度，烤盘、不锈钢盆，一起预热，确保热透，我的烤箱需要约25分钟。等预热的时间面团可以放进冰箱以免发酵过度。

11. 烤箱预热好后将面团拿出来割包。

12. 喜欢什么割什么。

13. 割完以后。

14. 戴手套！扣着烤20分钟。

15. 取掉烤20分钟。此时我把下火调到210度因为不想要下层太厚，上火调到220度想上色不要太焦黄。温度问题一定要根据自家烤箱多次总结。（看起来挺漂亮的哈😀）

16. 出炉！冷透后再割开。密封室温保存3天内都没问题。

17. 漂亮哦！

小贴士

一次发酵和二次发酵都可以冷藏或室温，只要发到状态就可以了。
一发冷藏利于整形时的手感；
二发冷藏利于割包。

各自根据时间和经验来选择安排。