记录下不同打开方式
用料
| P1成品：面包版本 烫种配方 | 2只鲫鱼饼 |
| 高粉5g水25g=1:5 取10g和主面团混合 | 加热到60-65度 糊化 晾凉 |
| 高筋面粉 | 110g |
| 糖 | 10g |
| 牛奶 | 80g |
| 炼乳/蜂蜜/淡奶油 | 8g |
| 盐 | 1.5g |
| 酵母 | 1.5g |
| 黄油 | 10g |
| P2成品：蛋糕版本 | 4只鲷鱼烧 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 玉米油/黄油 | 10g |
| 蜂蜜/糖 | 15g/10g |
| 乳清/牛奶 | 100ml |
| 低筋面粉 | 100g |
| 酵母 | 1g |
| P3成品：蛋糕版本 | 4只鲷鱼烧 |
| 同P2 | |
| 玉米淀粉(替换等量低粉) | 20g (低粉的20%) |
更新中……鲷鱼烧也是鲫鱼饼(面包和蛋糕酵母版)的做法
P1:
用了燙种
小火加热搅拌到60-65度 成糊状
提前把燙种做好冷藏备用
把除盐和黄油酵母外的主面团材料揉匀 至少冷藏1小时(水合法我一般冷藏隔夜)和燙种 酵母 一起揉匀 再后黄油和盐继续揉至扩展阶段就可以了
面团分两份(90g/个)松弛后 整形成鲷鱼烧模具大致的形状 放入夹馅 封口 发酵到模具自然撑开 压紧
小火时不时反面均匀压熟即可![更新中……鲷鱼烧也是鲫鱼饼(面包和蛋糕酵母版)的做法步骤图 第2张]( "更新中……鲷鱼烧也是鲫鱼饼(面包和蛋糕酵母版)的做法步骤图 第2张")
P2：
按材料顺序搅拌均匀
冷藏发酵1夜
取出搅拌一下 排除发酵后多余的气孔
装入裱花袋
注意事项
按需要刷油 一定要预热模具
避开鱼尾和鱼鳍挤入面糊 放上内陷 轻压
内陷上再铺满一层面糊 一并填满鱼尾和鱼鳍部分 盖上模具 并翻面 画圈晃动 使其受热均匀直到没有加热的声响和蒸汽冒出来就熟了 每面大概加热1.5～2分钟左右 取出网架上晾凉
小贴士
华夫模也适用
蛋糕糊的配方不要早早填满鱼鳍和鱼尾 那部分相对比较薄 熟的也快闭合模具后就不膨胀了 中途也不要打开看 如果开模没有自然脱落 就再继续加热一段时间
