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关于煎鸡蛋的一切、一切和一切的烹饪做法,大厨教你详细做法
关于煎鸡蛋的一切、一切和一切的烹饪做法,大厨教你详细做法
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用料
关于煎鸡蛋的一切、一切和一切的做法
煎蛋的火候和油量
如果使用不粘锅,我大概会在24cm的锅里(这是锅底尺寸,实际锅口直径为28cm),用一瓷勺的橄榄油,煎两枚鸡蛋。
在油温烧得非常热,微微开始冒烟的时候,磕入鸡蛋。开中小火,一面煎到有一点焦黄起泡,明显可以让鸡蛋在锅子里晃动,然后用木铲翻面,再煎另外一面。
所谓的焦黄起泡,是指的鸡蛋边缘变成这样
我用来煎鸡蛋的油量就是一瓷勺橄榄油煎两枚鸡蛋,油多了怕腻、油少了又容易糊锅,这个用量是我试下来之后比较喜欢的,供你参考;
如果煎鸡蛋的个数更多,我会分几次在煎锅里进行,每次再加一些新油。24~28cm的煎锅里,最多一次煎三枚鸡蛋;
如果使用生铁炒锅来做,我会把油量稍微加大为1.5倍,也就是一勺半的油来煎两枚鸡蛋。并且晃动锅子让锅底都尽量沾满油,只要油烧得足够热就不容易粘锅;
油温也很重要,在油已经烧得微微冒烟的时候,打入鸡蛋能够让蛋白迅速褐变,得到一个焦脆的底壳——蛋白来不及粘锅,就很好地成型了;
但是要用中小火来煎,否则锅底温度太高,鸡蛋容易糊掉;
煎蛋我一定会用木质锅铲翻面,不锈钢锅铲容易让蛋黄破掉。
对于喜欢吃半生鸡蛋的人来说,流动的蛋黄是迷人的天然酱汁,但是蛋白就...还是喜欢熟的。所以这种做法,在吃偏西式早餐的时候,我就会常用。
前面半截煎鸡蛋的tips都和上面说的一样,不过在鸡蛋底部已经有点焦黄起泡之后,不需要翻动它,而是加入约一茶匙的清水,然后盖上锅盖,中小火焖上大概两分钟:
我还喜欢在煎鸡蛋的油里弄一些花样,做出一些自带异香的煎鸡蛋。比如用葱油、蒜油、红葱头油等等。
剥两颗蒜拍碎,放到锅里炒出香味之后再磕入鸡蛋,加点儿辣椒面也是可以的:
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