「皮脆肉嫩」生煎虾仁玉米大馄饨的烹饪做法，大厨教你详细做法

首发，公众号，:晚上八点煮羊肉。

馄饨在各地都有不同的叫法，四川叫“抄手”，广东叫“云吞”，有的地方还有其他的名字。

不过在我眼里，他就是换了件棉袄的饺子啊。

南京这儿吃的是小馄饨，一碗水上漂一层小馄饨，一口三四个，根本吃不饱。如再把碗中混有榨菜虾皮的“汤”尽数灌下，定一定神，便也饱了八九分。勒一勒裤带，提口气，也能扛到午饭。这就是小馄饨在知悭识俭的底层百姓中流行的原因。

江苏南部城市苏州、无锡，以及上海较为流行大馄饨，下次看到店铺打着“上海馄饨”的牌子，就知道是这个。

今天的馅是虾仁玉米，当下猪肉价格高企，往常较贵的鱼虾，也不觉得辣么贵了。多吃点鱼虾，改善下生活。

用料  

【皮脆肉嫩】生煎虾仁玉米大馄饨的做法  

1. 硬核虾

2. 虾仁剁成泥，加盐、糖，按一个方向搅拌至粘手约1分钟，再加蛋清搅匀，再加水搅匀，最后加白胡椒粉、芝麻油和过滤的玉米粒打匀。
   
   打完的馅大概是这样子。

3. 馅调好就可以开始包馄饨了
   
   馄饨皮展开，馅放中间，一边抹上水，对折捏紧。

4. 捏紧且保持中间没有空气，沿红线把皮翻折过来，这是大馄饨的裙边。

5. 再反过来，把两个爱心处捏紧即可，如果太干可沾点水。

6. 不是专业白案师傅，包的不太好看，家用应该没有问题。

7. 包好馄饨开始生煎
   
   馄饨摆在不粘锅，加三分之一小寿碗水，加锅盖开大火至水开，转中小火，约3分钟直到水分蒸发完毕。

8. 水分蒸发完差不多就这样，打开锅盖，沿边加少许油，转中火。

9. 用锅铲把馄饨铲动，防止粘锅，让油接触馄饨底，隔10秒晃一次锅，均匀受热产生脆壳，约1分钟后查看馄饨底色泽，过浅再加热少许。

10. 熟了就这样

11. 拿一浅口盘，盖在馄饨上，一手按着盘子，一手拿锅把，以馄饨为中心180度旋转。

12. 这是和日本人学的，脆底朝上，既好看，又不会变软。

13. 精盐显鲜，白糖增鲜，玉米粒甜嫩多汁，再加上芝麻香油，最后用生煎的烹制方法，祭上五脏庙，神仙也神魂颠倒。

小贴士

操作要点：

虾仁想要咀嚼感，可以一半虾仁切粒，一半虾仁剁泥。

生煎是生的馄饨下锅，还有一种技法叫熟煎，馄饨煮熟再煎。

生煎馄饨底部是煮熟，上部分是蒸熟，出品皮更有韧性。

前期水分消耗的多少，可以看锅盖冒出的水蒸气判断，全过程约5分钟，最好人不离锅。

最后煎馄饨油不可放太多，不然在翻转的时候会飞溅伤人。