整鸭除了烤就数酱着好吃了,研究了很多高分菜谱,独创出这个满屋飘香的脱骨酱鸭。
用料
鸭 | 1只 约3磅 |
酱油 | 生抽半瓶,老抽1/4瓶 |
料酒 | 适量 |
黄酱 | 适量 |
姜 | 很多片 |
冰糖 | 适量 |
油 | |
葱白 | |
五香粉 |
秘籍脱骨酱鸭的做法
解冻整鸭用了一下午加一夜
用水清洗内外干净后,剪掉屁股,撕去皮下多余的肥白油脂
焯水:凉水下锅,倒料酒,姜片,葱白,大火烧开,我家最大的锅也小了点,就翻个又焯了一会儿。然后凉水洗去浮油沫沫,一定用厨房纸反复内外拭干。
我还用了同一口锅,洗好锅擦干,大火热锅,倒了不少耐高温的牛油Ghee,别的油也可以。先爆香姜片若干,然后先把鸭肚子那面向下放入鸭子煎,肚子皮金黄后反面煎后背,再煎两侧。之后捞出鸭子,用厨房纸把锅内的油全部擦拭扔掉。再放回肚子向下鸭子,和不用煎的鸭脖子。
这是煎好了四面的样子
家里没有黄酱了,我用了韩国的大豆黄酱,很咸的。所以本菜谱没用盐。
在鸭子身上淋上老抽,生抽,料酒,姜片,五香粉,黄酱,凉水至鸭身的一半,实际上锅小鸭大也只能到一半。待大火烧开,转中小火60分钟,但计时每15分钟翻个一次。
最后一次时放冰糖和内脏。时间到后翻个继续,多次将汤汁淋来淋去,用筷子戳鸭身最厚的地方,若轻易穿透,即可关火。
这是鸭翅处已呈现脱骨的迹象,所以要小心的拿出鸭子,再盖上盖子自然晾凉后斩切。
咸淡正好,好吃的一塌糊涂
小贴士
1,煎鸭子前一定擦干鸭子内外,防止热油遇水甭出来到处都是
2,选用了稳定性好,耐高温的饱和脂肪牛油,且煎的工作结束后全部丢弃。
3,若没有黄酱之类的,就要适量按个人口味增加生抽老抽,并加盐。
4,鸭胗鸭心比较好熟,最后和冰糖一起放即可。