牛肉洋葱烧卖——回族餐馆必备特色美食，切洋葱不辣妙招见最后的烹饪做法，大厨教你详细做法

说到烧卖，我一直只知道这种肉馅的烧卖，后来才知道南方大部分都是糯米的烧卖，更像甜点的。同样的菜名，各地做法也都不一样，我所能做的就是呈现出我的家乡当地的回族特色烧卖——牛肉洋葱烧卖。
烧卖的特点就是半透明的皮，软而不粘，韧而不硬，咬一口流汁的馅，软糯滑的牛肉，配合洋葱的香甜，恰到好处。
外面饭店做的烧卖的馅油都比较大，因为油大更香，适合趁热吃，稍凉一些油会凝固，咬起来会腻嘴。
好在自己在家做，可以控制一下，不要太多的油和肥肉。

用料  

牛肉洋葱烧卖——回族餐馆必备特色美食，切洋葱不辣妙招见最后的做法  

1. 馅：
   牛肉用料理机的绞肉刀搅成肉糜，（料理机的绞肉刀不能绞带筋膜的肉，所以要小心。），（或者直接买现成的牛肉馅，带些肥的）。绞好的肉糜一点点加入料酒，生抽和凉开水，顺着一个方向搅打上劲（不要一会左一会右的搅），直到肉糜不很粘稠，有点点稀，但是并没有水析出来，就打好了。再加入盐，切碎的洋葱，葱末，十三香（或者拌馅料），熟植物油（我用的是炸过一次鸡块的玉米油），搅拌均匀（也是和叫肉糜一样，同一个方向），这样肉馅就做好了。

2. 面粉，一点点加入滚开的开水，用筷子搅拌成小碎碎块，因为是滚开的水，小心烫。我没称多少面粉多少开水，判断是否开水添加到位的标准就是看面盆里是否还有干粉，以基本看不见干粉，或者很少的干粉为宜。稍凉一些后揉成面团，盖湿布醒发30分钟。

3. 醒好的面团，分割成适当大小的面剂子，我分割的大概是直径5cm左右。

4. 分好的面剂子擀成薄皮，不用太薄，饺子皮2~3倍厚度即可，中间稍厚，边缘稍薄。

5. 先擀5个面剂子，尽量擀成同样大小。然后，这里就要用到一个特殊的材料了，就是淀粉（什么淀粉都行）。取一个擀好的面皮，厚厚的拍上一层淀粉，特别是边缘部位，均匀的厚厚的拍上一层。

6. 在这个面皮上，再摞一张面皮，还是厚厚的拍上一层淀粉，以此类推，将5个面皮都摞好。最上面一层的面皮，可以不用拍淀粉。

7. 用擀面杖，擀压这一摞面皮的边缘，一下一下压着擀，把边缘擀薄。这里就是体现淀粉作用的时候了。为了避免成摞的面皮擀薄的时候黏在一起，就会用到淀粉的滑滑的特性，如果用面粉是达不到不粘效果的。

8. 摞在一起擀，会使面皮边缘更薄，也更容易擀大，而且省时省事牛肉洋葱烧卖——回族餐馆必备特色美食，切洋葱不辣妙招见最后。
   擀好的面皮，边缘几乎透明。

9. 擀好的面皮，铺在手上，加上馅，馅不要加太多，因为要留出很大一圈面皮做裙边。

10. 用手将面皮边缘，整个都轻轻的提起来，然后用右手的五个手指，在靠近馅的地方轻轻一掐，不要掐太死，不要掐成死疙瘩，力度只要能使面皮黏在一起，成型就可以了。

11. 包好之后，摆到笼屉里，不要像我摆的这么密，烧卖间距再大些，底下垫潮湿的屉布，锅里做水，水开上汽后，放笼屉，加盖，中火蒸12~15分钟，之后就可以趁热享用啦~

12. 半透明皮的烧卖就好啦

小贴士

*全部用滚开的开水和面，烧卖皮非常的软，如果喜欢更韧一些的，可以用80%开水，20%凉水。也就是说，凉水越多，皮越硬。
如果全部用凉水和面，出锅吃的第一，二个还可以，稍凉一点，就会很硬了，咬起来有些费劲，如果凉透了就更没法吃了。
全部用滚开的开水和面的，凉透吃也完全没问题，只要不嫌油腻嘴，皮完全没问题。
*肉糜加水搅打的时候，需要一点点加水或者生抽或者料酒，每次加完，搅打吸收了，再加下一次，避免水加多了不吸收，包的时候，水会挤出来，就不容易捏上了。
**切洋葱时，嘴里含一口水，或者憋气，特别好用，基本不会感到辣的淌眼泪。