分享一道在家也可以制作的经典早点【港式蟹柳紫菜卷】，了解做肉馅的原理，提高做菜水平，食物会更美味~！
我们平时在做肉丸、肉馅、和面的时候常听到烹饪的一个术语叫搅打“上劲”，要求一个方向搅拌，那其中的原理是什么呢？
以蟹柳紫菜卷的肉馅为例，操作上步骤是剁馅-调味-加水搅打-蛋清-加油。转换成目的是：增加游离蛋白质-蛋白质形成网状结构-吸收水分-保护水分。
1、首先要选用蛋白质含量高的部位，比如前腿肉，剁成肉泥可以使肌肉组织被破坏，细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质充分吸收和变性提供了有利条件；
2、接着加盐调味，可以使蛋白质表面的电荷增加，加强蛋白质的水化能力，为后续吃水作准备；
3、顺着一个方向搅动，边搅拌边加水。<搅拌>的目的也是为了增加游离蛋白质，<顺着一个方向搅拌>这种物理作用可以使蛋白质球形结构被破坏，多肽链展开成线型分子，通过不同地副键互相连接，形成空间的网状结构，这种结构可以包裹住大量水分子，水分饱满且不松散，这就是“上劲”后的蛋白质凝胶。如果是来回搅动，则会形成分散的块状结构而不是网状结构，吸水能力减弱。
4、最后加蛋清和油会在表面形成保护膜，保护住肉馅中的水分不流失，使口感更好。
注意一下步骤顺序不要搞乱，<先调味后加水>,反过来则会无法入味；<先吸水后加油>,反过来则会无法吸水。这道紫菜卷另外还加了木薯淀粉增加Q弹的口感，可以一次性做多些煮熟放冰箱冷藏备用。
用料
| 猪前腿肉 | 300g |
| 肥肉 | 60g |
| 盐 | 2g |
| 胡椒粉 | 2g |
| 鸡精 | 2g |
| 白糖 | 6g |
| 蚝油 | 4g |
| 酱油 | 6g |
| 清水 | 60g |
| 蛋清 | 1个 |
| 玉米淀粉 | 6g |
| 木薯淀粉 | 20g |
| 玉米油 | 6g |
| 紫菜卷 | 4张（每条2张） |
| 蟹柳 | 4个（每条2个） |
怎样才能做出鲜嫩多汁的肉馅【蟹柳紫菜卷】的做法
